quarta-feira, 26 de janeiro de 2011

BASTEQ - PÂTES DE FRUITS



BASTEQ - PÂTES DE FRUITS

Aquele doce de banana escuro, cortado em cubinhos ou palitinhos tem raízes (ou seria melhor dizer parentesco) com outros dois doces gringos muito semelhantes.

Na França a pâte de fruit é uma massa densa, feita com purée de frutas, seco pelo cozimento prolongado até que origine uma pasta de poupa muito concentrada. É então cortada em quadradinhos e cobertas por açúcar cristal. [A receita original, não permite agentes gelificantes como gelatina, pectina ou amido.]

Famosa desde o século X d.C a cidade francesa de Auvergne é a capital daspâtes de fruits, produzindo cerca de 500 toneladas/ano a cidade detém o AOC (Appellation d’Origine Contrôlée - Nomenclatura de Origem Controlada) para produzir a guloseima.

Desde o século XV esse doce viajou por toda França, tendo sua produção “ajudada” por grandes nomes da história. O duque de Morny (irmão de Napoleão III) ajudou a instalar na cidade, uma fabrica de açúcar que viria a facilitar notadamente a produção dos doces.

Outra vertente familiar da nossa bananinha, o Basteq é uma goma persa, feita a base de poupa de frutas com gelatina animal (ou não) e açúcar.

Normalmente feito com uvas (passas ou frescas), figos, damascos ou outras frutas da região, o Basteq costuma demorar cerca de 3 dias para ficar pronto. É bastante consumido em países como Irã e Turkia (var. Lokum – ou na forma internacional “turkish delight).

Na Síria e no Líbano, é chamado Raha (ou rahet el-hal’oun), e leva mais amido que frutas (normalmente suco de frutas) pode ser aromatizado com água de flores (rosas e/ou laranjeira).

No Brasil, imigrantes árabes (de origem sírio-libanesa) chamam de “goma d’agua” por se tratar de um doce feito com bastante água, açúcar e amido, e apenas uma pequena quantidade de frutas para aromatizar.

Pâte de Fruits à la Fraise

  • 300 g de morangos limpos picados
  • 350 g de açúcar refinado
  • 17 g de gelatina sem sabor incolor
  • 15 ml de suco de limão
  • 100 g de açúcar cristal

1. Bata os morangos no liquidificador ou processador até obter um suco bastante fluído.

2. Hidrate a gelatina, e aqueça em banho maria até que esteja translúcida. Reserve.

3. Disponha o suco de morangos em uma panela grossa, junte o açucar e leve ao fogo alto até que levante fervura.

4. Abaixe o fogo e cozinhe a mistura por cerca de 10 minutos.

5. Junte o limão aos morangos, logo em seguida junte a gelatina.

6. Retire a mistura do fogo, e disponha em um recipiente vitrocerâmico untado com óleo de milho.

7. Reserve em temperatura ambiente por 8 horas.

8. Com auxílio de uma faca corte quadrados, e passe-os por açúcar cristal.

9. Acondicione em tupperware.


Basteq de Damascos com água de flores

  • 150 g de damascos iranianos secos (17 un)
  • 250 ml de água mineral
  • 250 g de açúcar
  • 20 g de gelatina sem sabor incolor
  • 30 ml de suco de limão
  • 5 ml de água de rosas
  • 10 ml de água de flor de laranjeira
  • 70 g de açúcar cristal

1. Reserve os damascos de molho na água por cerca de 6 horas. Bata então no liquidificador até obter um suco fino.

2. Cozinhe em panela grossa, por cerca de 10 minutos até que reduza à uma pasta grossa de damascos.

3. Neste momento junte o açúcar e cozinhe por mais 5 minutos, até que fique em consistência de geléia.

4. Junte o limão e a gelatina (previamente hidratada como descrito acima).

5. Retire do fogo e junte as águas de flores.

6. Acondicione em recipiente vitrocerâmico levemente untado com óleo vegetal. Reserve em temperatura ambiente por no mínimo 12 horas. Corte e cubra com açúcar cristal.

Back to basics: A gelatina é uma proteína de origem animal. Conhecida por tipo A (uso culinário) ela é normalmente extraída da pele suína, mas pode ser obtida de nadadeira de peixes ou do interior de ossos bovinos ou de aves. Sua origem data do final do século XIX.

Incolor, sem sabor e clara é um agente geleificante largamente utilizado em preparações leves, delicadas e fofas (espumas). Podemos encontrá-la no mercado de duas formas, em pó ou em folhas.

A gelatina endurece à 20ºC e começa a derreter à 30ºC. Alguns cuidados devem ser tomados na sua utilização:

  • sempre hidratar a gelatina antes de utilizá-la (em água fria);
  • não aquecer demais a gelatina, ela derrete a 35ºC e suporta até cerca de 48ºC, depois disso, lentamente começa perder seu poder geleificante;
  • o poder geleificante pode varias de fabricante para fabricante, se necessário, testar antes sua força;
  • se a gelatina for em folha deve ser mergulhada em água (cada folha de gelatina que possui cerca de 3 g absorve 15 ml de água);
  • se a gelatina for em pó, deve ser pulverizada sobre a água ou líquido onde será hidratada;
  • preparações que levam gelatina, não devem ser congeladas;
  • No caso de frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e maracujá, que contém uma enzima que inibe a ação (quebra ou dissolve a estrutura da gelatina) o resultado poderá ser comprometido. Como medida de segurança, recomenda-se que aqueça o purée da fruta utilizada à 80ºC, temperatura onde as enzimas são destruídas.

Normalmente 15 g de gelatina em pó ou 5 folhas são suficientes para firmar cerca de 600 ml de líquido. Se não for desenformar, a quantidade de gelatina pode ser reduzida á 1/3.

Para substituir gelatina em folha por gelatina em pó, devemos calcular que cada folha pesa cerca de 3 g e absorve 15 ml de água. Por exemplo, se a receita pedir 5 folhas de gelatina, devemos substituí-las por 15 g de gelatina em pó e esta deverá ser hidratada com 75 ml de água.

http://thinkfood.com.br/index.php/2010/08/


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