quarta-feira, 26 de janeiro de 2011

GELADOS COMESTIVEIS - FROZEN YOGURT



GELADOS COMESTIVEIS - FROZEN YOGURT


Gelados comestíveis é o nome medonho que a legislação brasileira usa para designar sorvetes e seus familiares. [Código Sanitário do Estado de São Paulo - decr. nº 12342 - NTA 75 - Gelados Comestíveis.]

Em terras tupiniquins costuma-se conhecer tudo como sendo “sorvete”. Congelou? É sorvete!

Na verdade não é bem assim, em outros lugares por exemplo a legislação prevê exatamente quais são as atribuições que uma sobremesa deve atender pra receber as diferentes nomenclaturas. Por isso, a partir de hoje, aqui no blog falarei um pouco mais desse mundo das sobremesas congeladas. Frozen Yogurt, Sorvete (base cremosa e new yorker style), Sorbet, Sherbet, além de Parfait e Semifredo

A produção de iogurte para fazer labne em casa é frenética e a muito tempo estou ensaiando para fazer frozen yogurt. A ultima vez que me lembro ter feito foi ainda na época do estágio, onde peguei mais gosto pela Pâtisserie Sorbetière.

Iogurte e coalhada se diferenciam principalmente pelo tipo de microorganismo que participa da fermentação do leite. Quando faço “coalhada” estou na verdade fazendo “iogurte” já que são as culturas do iogurte que eu costumo usar.

Aqui em casa, consumimos por razões patrióticas (ok, mentira) muita coalhada seca, então o volume de leite pra coalhar é considerável.

Muitas formas de se fazer iogurte são difundidas pela internet e em livros ou revistas. A mais falada nos ultimos tempos tem sido a maneira de fazer coalhada em garrafa térmica. Não posso dizer que não funciona, pelo contrário se mostra prática pra quem não tem habilidade com isso. O único problema é que nenhuma garrafa térmica caseira costuma suportar mais que 2 litros de leite por vez.

Para coalhar o leite, uso uma panela de barro grande que reservo somente para esse fim, e uma manta acrílica também do meu “kit”. A panela não precisa ser de barro ou cerâmica vitrificada (embora julgo serem as melhores opções). Qualquer outro recipiente de paredes grossas e com tampa pode ser usado.

O trabalho consiste em ferver o leite, esperar amornar até a temperatura de 43 – 45ºC e então acrescentar (sem mexer muito) 2 colheres de sopa de coalho fresco ou iogurte natural para cada litro de leite. Agora é só enrolar o recipiente em algum tecido que o mantenha aquecido e esperar 8-10 horas até que as culturas tenham tempo para fazer seu trabalho.

Se fizer pela primeira vez, use iogurte natural, e ao ficar pronto o novo iogurte reserve uma parte para fazer a próxima, isso é o seu coalho!

Quanto mais velho for seu coalho, menos ácida será a “coalhada”.

O frozen yogurt é um tipo de sobremesa congelada típica americana, tendo sido criado na década de 70. Atualmente é muito consumido ao redor do mundo principalmente no hemisfério norte onde é vendido sob nomes comerciais de Frogurt ou FroYo por exemplo.

Geralmente saborizado com frutas, o frozen yogurt é uma opção “magra” em comparação ao sorvete comum, podendo também se tornar livre de lactose (e vegan) caso seja feito com iogurte de soja.

Para que o frozen yogurt fique com uma boa acidez (o que confere sabor) eu gosto de iniciar o processo partindo de iogurte natural e não de coalho para usar no leite.



Frozen Yogurt Básico

  • 1 litro de iogurte natural
  • 125 g de açúcar
  • 30 g de glucose de milho branca
  • 10 ml de suco de limão
  • 5 g de liga neutra


1. Separe cerca de 100 ml de iogurte e aqueça levemente junto com a glucose e o açúcar, apenas a fim de dissolver bem.


2. Retire a mistura do fogo, junte o suco de limão e a liga neutra. Misture no restante do iogurte.


3. Leve a mistura à geladeira por cerca de 4 horas ou até que fique bem gelada.


4. Bata na máquina de sorvete de acordo com as recomendações do fabricante, estoque em potes plásticos e imediatamente leve ao freezer por no mínimo 3 horas antes de consumir.



O frozen yogurt pode ser enriquecido com geléias,
puré de frutas, frutas maceradas no açúcar (como morangos e frutas vermelhas em geral) desde que essa quantidade não ultrapasse 50%
em proporção do iogurte da receita.

Na foto, uma de minhas sobremesas preferidas, frozen

yogurt com cerejas, para tal usei a calda de cerejas que

fiz uns dias atrás!


http://thinkfood.com.br/index.php/2010/07/


GELADOS COMESTIVEIS - SHERBET

Havia um tempo considerável que eu não ia à feira, lembro de ir bastante quando era pequeno.

Na época acho que os preços eram melhores. Hoje com a facilidade dos hipermercados e hortifrutis,

o pessoal andou deixando um pouco a feira de lado.

A impossibilidade de frequentar, devido à rotina diária, principalmente de quem trabalha fora,

torna a feira um lugar bem “familiar”, vê-se muitas donas de casa, e muitas “vózinhas” com seus

carrinhos abarrotados. No bairro em que moro, existem bastante japoneses e muçulmanos,

no carrinho de ambas, notei a presença da berinjela (que nada tem a ver com a postagem de hoje,

mas não quis deixar de observar), que aliás também comprei, e um dia divulgo uma receita de

berinjela da minha vó, (que eu consegui na base da espionagem industrial).

O motivo da minha empreitada, entre carrinhos e sacolas, foi buscar um bom abacaxi, pois queria

testar uma receita de sherbet deste livro. A escolhida pra ilustrar o texto sobre essa modalidade

de gelado comestível, foi a receita de sherbet de piña colada.

A piña colada é o cocktail nacional de Porto Rico, significa algo como “abacaxi amassado”.

É feito a partir de suco de abacaxi, rum, e creme de coco, podendo ser guarnecido com cereja.

O sherbet, gosto de exemplificar dizendo que fica entre duas categorias: Não pode ser chamado de

sorvete pois não tem gorduras lácteas e nem sólidos de leite suficiente para tal. Também não pode

ser considerado sorbet, uma vez que esse não deve conter laticínios.

Não é incomum, ver por aí, sorbet sendo chamado de sherbet e vice versa. Basicamente o sherbet

deve ser feito de fruta, conter açúcar e algum produto lácteo (em torno de 1-2% de sólidos de leite,

e quase nenhuma gordura) seja iogurte, leite, creme de leite ou até mesmo buttermilk

(leitelho em português).

Esse sherbet, imita o cocktail homônimo e a combinação é muito feliz. O dulçor e cremosidade que

o leite condensado dá em contrapartida com a acidez do abacaxi e untuosidade do leite de coco

formam uma combinação perfeita para ser transformado em sherbet.

A quantidade de leite moça varia conforme gosto, e características de acidez do abacaxi, no meu

caso estava relativamente equilibrado, nem doce demais, nem insuportavelmente azedo.


Sherbet de Piña Colada (David Lebovitz)

  • 500 g de abacaxi pérola sem o miolo
  • 250 g de leite condensado
  • 200 ml de leite de coco
  • 25 ml de rum branco
  • 25 ml de suco de limão

1. Bata o abacaxi e o leite condensado no liquidificador e coe a mistura evitando fiapos.
2. Misture os demais ingredientes, e refrigere por cerca de 6 horas ou até que fique bem gelado.
3. Proceda congelando o sorvete na máquina de sorvete conforme as instruções do fabricante,

ou siga este tutorial.


4. Armazene em congelador por até 90 dias (se sobrar).


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