Falar em cozinha mediterrânea é complicado, pois o mar Mediterrâneo que nomeia a região banha cerca de 24 países com seus 2,5 milhões de km² de área.
No império que os árabes edificaram desde o Indo até o Ebro, o clima, a vegetação a fauna e o modo de vida estão bastante próximos daqueles considerados o berço do islamismo. Porém, as tradições culturais das províncias bizantinas da Síria, do Egito, norte da África, do Magreb e da Europa visigoda são muito diferentes. Em vários séculos de circulação de homens, bens e idéias do mundo muçulmano, estabeleceu-se nessa região a cozinha mediterrânea.
Diretamente ligada à chamada “cozinha mediterrânea” entende-se por “cozinha árabe” a das regiões que adotaram a língua árabe, aquela cujos livros chegaram até nós.
O prato que lhes apresento é um dos bons exemplos de câmbio de idéias entre os países árabes.
No Iran antigo joshpara era um chapeuzinho de massa recheada.
Era feito moldando um quadrado ou círculo de massa muito fina o qual era recheado e dobrado ao meio, formando um triângulo ou meia-lua que ao ter as pontas juntas originavam um tipo de chapeuzinho.
Os árabes adotaram o prato com o nome de shishbarak (de acordo com folclore popular o nome está conectado as palavras shish, “espada” e boreka) oushushbarak que indica que o termo foi emprestado antes do século X quando ainda era pronunciado joshparag.
A primeira parte do nome, josh, significa “ferver”, porém o segundo elemento é obscuro, possivelmente significando “pequeno”. Em análise os iranianos sentiram falta de um significado claro e agora todos pronunciam “gosh-e-barreh” que significa “orelha de cordeiro”.
As nações turcas que emprestaram o nome original, cometeram ainda maior violência com a palavra: Azerbadjão, dûshbara, Uzbequistão chuchwara e o povo Uyghur: chüchürâ.
A versão original iraniana bem como a árabe são recheadas com cordeiro e cebolas, e cozidas em iogurte. Nos países da Ásia Central é comumente servido sem o líquido de cozimento e pode conter outros recheios tais como carnes, verduras, tomates secos, batatas amassadas ou ovos e cebolas.
Referência: The Oxford Companion of Food.
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