quinta-feira, 17 de fevereiro de 2011

Massa Choux (Pâte à Choux)

Massa Choux (Pâte à Choux)




Massa Choux
Essa é uma das várias receitas que estão na minha lista de tentativas. Está certo que fizemos lá no curso também, mas vocês vão concordar comigo que realizar a tarefa com o professor e trocentas pessoas em volta é uma coisa, e outra totalmente diferente fazer em casa, não? ;)
E digo para quem quer tentar, mas tem receio: FAÇA!! É mais fácil do que se pensa e tão divertido. Particularmente, achei tão legal quando passado alguns minutos de forno aquela massa estava toda estufadinha como mágica. :D Pura diversão! Por via das dúvidas, massa choux ou pâte à choux é a massa de éclair (bomba de chocolate), bombinhas e profiteroles.
Para as quantidades usei as medidas da chef Roberta Sudbrack passou no blog dela, Ego Gourmet. Já que era para fazer, vamos pegar de quem sabe, né? A chance de dar errado diminui um pouco, heheheh.
Grau de dificuldade: fácil, fácil.
Ingredientes
Referência: 1 xícara sendo 200mL na minha medida.
  • 1 xícara de água
  • 1 xícara de farinha de trigo peneirada
  • ½ xícara de manteiga sem sal (usei 110g margarina culinária)
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de chá de açúcar
  • 4 ovos
Utensílios: panela grande, colher, assadeira, papel manteiga.
Modo: na panela coloque a água e manteiga para ferver. Retire do fogo e junte a farinha, sal e o açúcar de uma vez só. 
Misture bem e volte para o fogo, mexendo sempre até formar uma bola homogênea, desligue o fogo. Se a sua panela for de fundo triplo*, retire a massa da panela para que não cozinhe além do necessário. 
Deixe esfriar por 5 minutos. Pré-aqueça o forno em 200ºC e forre a assadeira com o papel manteiga.
Volte a massa para a panela e junte um ovo por vez, e bata com vontade até combinar o ovo. Faça a mesma coisa com os outros. Continue a bater a massa até que esteja brilhante e caia facilmente da colher. Tudo isso fora do fogo.
Transfira para uma manga de confeitar com um bico liso médio… e faça da forma que desejar. Pode ser a bomba clássica (éclair), a bombinha ou do jeito que quiser.
Leve ao forno, aumente a temperatura para 230ºC nos 5 primeiros minutos. Depois abaixe novamente para 200ºC por mais 15-20 minutos até estarem douradas. Em seguida, abaixe para 180ºC e deixe por 10 minutos para que sequem. Deixe esfriar dentro do forno.
Recheie com o desejado: doce de leite, creme de confeiteiro, chantilly… ou salgados! Mesmo a massa levando açúcar ela fica neutra, aceita qualquer tipo de recheio.
Observações

- As variações de temperaturas foram dicas do Alton Brown quando passou o episódio “Choux Shines” do Good Eats (programa do Food Network). Você assisti: parte 01 eparte 02.

- A massa é ótima, mas como estava chovendo… ou seja, a taxa de umidade lá nas alturas (chegou em 100%) as bombinhas absorveram um pouco d’água. Não digo que ficaram murchas, mas a crocância diminuiu. Se isso acontecer é simples, só reaquecer por alguns minutos em forno baixo (180ºC).

- Panela de fundo triplo: as mais conhecidas são as de inox da Tramontina, aquelas pesadas. Existem de outras marcas, se for de inox e pesada a chance de ser fundo triplo são bem grandes. Elas retêm calor por mais tempo. [Valeu Aline pela cobrança!]

- Não vale a pena fazer meia receita, cogitei essa idéia. Ia render muito pouco, a quantidade de ovos assusta, mas vale cada grama de gordura, uehuehueheuhe.
http://pratofundo.com/353/

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