sexta-feira, 22 de abril de 2011

Croissants de Pastelaria

Croissants de Pastelaria


Foi a primeira vez que me aventurei a fazer croissants e a preparar massa 
folhada do nada. Foi bem mais fácil e rápido do que eu estava a espera. 

Já repeti estes croissants cá por casa mais algumas vezes, e posso dizer 
que são sempre um sucesso garantido e a receita resulta sempre. 

Vale bem a pena o trabalho, para além da quantidade de manteiga ser 
bem menor do que a maioria dos que se vendem nas grandes superfícies.

 Apesar da receita ser bem grande não se deixe intimidar e tire uma tarde 
ou manhã para fazer estes magníficos croissants, por certo não se irá 
arrepender e entre os tempos de espera poderá sempre ir fazendo outras coisas.

Ingredientes (rende entre 10 a 12 croissants médios):

- 500 gr. de farinha T65 mais extra para polvilhar
- 30 gr. de fermento fresco de padeiro
- 100 ml de leite morno
- 1 colher de café de sal grosso
- Raspas de meia laranja ou limão (optional, apenas recomendo se 
fôr consumir os croissants com compotas ou geleias em que o 
sabor do limão ou laranja combinem)
- 75 gr. de açúcar granulado branco
- 100 gr. de margarina mais 50 gr. para dar as voltas à massa
- 2 ovos médios

Modo de Preparação Tradicional:

1º Passo: Deite as 500 gr. de farinha num alguidar e abra uma cova 
no meio. Na cova que abriu deite o fermento esfarelado, o leite morno 
e amassa tudo muito bem com metade da farinha que esta dentro do alguidar.

2º Passo: Incorpore o resto da farinha à massa e amasse durante 
alguns minutos até obtêr uma bola tosca, dê 2 golpes em cruz e deixe 
a levedar durante 10-15 minutos.

3º Passo: Junte o açúcar, raspas de limão ou laranja (optional) os ovos 
e amasse tudo bem até estar tudo muito bem ligado. Junte as 100 gr. de
 margarina derretida e amassa muito bem até estar tudo muito bem ligado
 e a massa se descolar do alguidar onde amassou.

4º Passo: Faça uma bola com a massa, polvilhe com farinha, cubra 
com um pano e deixe a levedar num local morno durante 1h30-2h00, 
até duplicar o tamanho.

5º Passo: Coloque a massa numa superfície enfarinhada e volte a 
amassá-la por 3-4 minutos. Molde a massa em forma de bola, polvilhe-a 
com farinha e estenda-a com a ajuda de um rolo de massa sobre a
 mesa, até formar um rectângulo com 40 cm x 25 cm e 1 cm de 
espessura. Sempre que fôr necessário polvilhe a massa e o rolo da
 massa com farinha para ajudar à massa a não se pegar.

6º Passo: Amoleça ligeiramente 50 gr. de margarina (não deixe a 
margarina derreter) para facilitar a sua introdução na massa. Com os 
dedos ou a ajuda de uma espátula espalhe a manteiga sobre a massa,
 sem chegar aos bordos. Deverá deixar uma margem de cerca de 
3 cm até aos bordos sem margarina.

7º Passo: Dobre a massa em 3 como se de uma carta de trata-se. 

Se achar necessário bata com a ajuda de o rolo da massa para ajudar 
a massa a absorver a margarina. 

Volte a estender a massa em rectângulo e dobre em 3 partes pelo menos
 mais 3 vezes. 

Isto é, dobre um terço da massa para dentro e cubra com a outra terça parte. 

Deixe a massa repousar durante 10 minutos (se efectuar esta receita no
 Verão deverá deixar a massa repousar os 10 minutos no frigorífico).





8º Passo: Estenda de novo a massa em rectângulo, polvilhe com farinha se 
achar necessário. A largura não deverá ultrapassar os 30 cm e a espessura
 deverá rondar os 6 mm. 

Com uma faca, corte a massa em triângulos compridos com a distância entre
 cortes com cerca de metade do seu comprimento.

9º Passo: Para cada triângulo estitque as bases, sem abrir a massa e enrole. 

Dê o formato de quartos de lua e coloque num tabuleiro polvilhado afastados 
cerca de 5 cm uns dos outros e cubra com um pano.

10º Passo: Deixe a levedar durante 1h00-1h30 até dobrarem o tamanho.
 Pincele-os com o ovo batido e leve a cozer a 200º C durante 20-25 minutos.

11º Passo: Com a ajuda de uma espátula retire os croissants do tabuleiro 
e coloque-os numa grelha para arrefecerem. Poderá guardá-los depois de
 frios no congelador até 1 mês.

Fonte: Teleculinária com mais de 25 anos de existência, infelizmente não 
sei o número nem o ano ao certo.

Nota: Nesta receita não é necessário utilizar margarina para folhados. 
Poderá polvilhar com açúcar ou amêndoas laminadas depois de
 pincelados com o ovo.

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