Raviollini de mandioquinha,
Não qualquer massa, mas uma que eu tinha em mente há já bastante tempo, com mandioquinhas.
A massa é sempre a mesma coisa, muito fácil, apenas com adição de pimenta-do-reino,
e se você tiver já o seu jeito de fazer massas, sua receita de família, aconselho que fique
com ela.
Eu uso a fórmula mais conhecida, que é de 100g de farinha para cada ovo,
acrescentando 1 colh. (sopa) de leite quando pretendo recheá-la.
Não é a receita da família. Minha avó ensinou-me de outra forma, mais no olhômetro,
mas acredito que a fórmula em xícaras e "meia casca de ovo de água" possa dar muita
margem a erro a quem não é uma nonna experiente.
Apenas em uma coisa concordam a fórmula da vó e dos chefs: não se coloca sal na
massa; ela é salgada no cozimento.
Hoje em dia acho que prefiro preparar massas recheadas a um simplestagliatelle, pois
Hoje em dia acho que prefiro preparar massas recheadas a um simplestagliatelle, pois
dessa forma não tenho que ficar mudando de lado a máquina nem limpando o cilindro
de corte após o uso.
Sem contar que são mais fáceis de se conservar: basta dispor as peças prontas sobre
uma assadeira enfarinhada, sem encostarem-se umas nas outras, e levá-las à geladeira,
se pretender cozinhá-las nos próximos dias, ou ao freezer, apenas para que endureçam.
Uma vez congeladas individualmente, pode-se acondicioná-las num saquinho no freezer.
Só descongele antes de cozinhá-las, ou o choque térmico com a água fervente fará com
que rompam e vazem.
Massas recheadas, entretanto, exigem um pouco de prática; não porque sejam difíceis
Massas recheadas, entretanto, exigem um pouco de prática; não porque sejam difíceis
de serem feitas (muito pelo contrário), mas porque requerem rapidez.
O mais importante é manter a massa úmida, para que ela feche bem e não esparrame
recheio. Mas nem todas as pinceladas de água do mundo selarão decentemente uma
Não pensem, no entanto, que sou à prova de falhas: a cada 15 raviolli, ou tortellini,
ou qualquer formato que tenha escolhido, 1 ou 2 acabam rasgando ou não fecham
direito.
Com medo dos rasgos, acabo sempre abrindo a massa um pouco mais espessa do
que deveria, e, por isso mesmo, sempre me sobra recheio.
Desta vez, no entanto, admito ter sido mais zelosa do que o necessário: poderia ter
O importante na hora de rechear a massa é não ser esganado.
Use uma colher medida e nivele com o dedo o recheio na colher antes de depositá-lo sobre
a massa. Isso garante que todos saiam iguais.
E tente não espalhar o recheio, forme bolinhas o mais firmes possível, pois se houver recheio
entre as duas abas de massa, elas não fecharão de jeito nenhum.
RAVIOLLINI DE MANDIOQUINHA
RAVIOLLINI DE MANDIOQUINHA
Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 4-6 porções (de 50-70 raviollini)
Ingredientes:
(recheio)
3 mandioquinhas de uns 15cm
1/2 xíc. de parmesão ralado
1 colh. (sopa) de manteiga sem sal
1 colh. (sopa) de leite integral
sal e pimenta-do-reino moída na hora(massa)
200g de farinha de trigo e mais para polvilhar
2 ovos extra-grandes orgânicos
1 colh. (sopa) de leite
pimenta-do-reino(molho)
4-5 colh. (sopa) de manteiga sem sal
1 ramo longo de alecrim fresco
Preparo:
Descasque, corte em quartos e coloque as mandioquinhas em uma panela, com água suficiente
para cobrir, em fogo médio, até que estejam se desmanchando ao serem espetadas por um garfo.
Passe-as por um espremedor de batatas ou um passa-verdure e, em uma tigela, misture com o
resto dos ingredientes do recheio. Tempere a gosto e reserve.
Coloque a farinha e tanta pimenta-do-reino moída na hora quanto você deseje em uma tigela
e faça um buraco no meio.
Despeje ali os ovos e o leite e comece a misturar com um garfo, rapidamente, trazendo aos
poucos mais farinha dos cantos para dentro do poço, até formar uma massa que possa
ser sovada.
Despeje a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada e sove-a até que fique lisa e
Despeje a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada e sove-a até que fique lisa e
desgrude dos dedos.
Corte a massa em 2 pedaços iguais. Embrulhe uma delas em filme plástico e deixe-a sobre
Corte a massa em 2 pedaços iguais. Embrulhe uma delas em filme plástico e deixe-a sobre
o balcão enquanto trabalha a outra.
Abra a massa com um rolo ou com a máquina de macarrão (segundo as instruções do manual)
até a espessura 7 ou 9, se quiser uma massa mais fina.
Disponha a massa sobre uma superfície enfarinhada e corte-a em tiras de cerca de 8cm de
largura (se abriu a massa na máquina, basta dividir ao meio a largura da faixa de massa).
Enquanto recheia uma das tiras, coloque um pano umedecido sobre a tira que espera.
Divida mentalmente a tira de massa ao meio. Você depositará o recheio na metade inferior.
Divida mentalmente a tira de massa ao meio. Você depositará o recheio na metade inferior.
Com o auxílio de uma colher-medida, deposite bolinhas de 1/4 de colh. (chá) do recheio,
deixando um espaço de cerca de 3cm entre elas, e ficando pelo menos 1cm afastadas da
borda da massa.
Pincele a massa com água, com cuidado para não encharcá-la.
Pincele a massa com água, com cuidado para não encharcá-la.
Dobre a metade superior da massa sobre a metade com os recheios, pressionando as
bordas com os dedos, com cuidado, para que fechem bem.
Então prossiga selando as laterais e entre as bolinhas de recheio, com cuidado para não
pressionar o recheio para fora do lugar e para não rasgar a massa.
Repita o processo com a tira de massa reservada.
Repita o processo com a tira de massa reservada.
Com uma faca, um cortador de pizza ou um cortador de massa dentado, separe os raviollini,
cortando entre eles e cortando a borda que foi selada com os dedos, para efeito estético.
Retire as aparas de massa e coloque os raviollini em uma assadeira enfarinhada, enquanto você
recomeça o processo com a outra metade de massa envolta em filme.
Cozinhe os raviollini em 2 litros de água fervente com muito sal, em 3 levas. Não adianta
Cozinhe os raviollini em 2 litros de água fervente com muito sal, em 3 levas. Não adianta
encher a panela, pois muitos deles flutuarão e alguns podem não cozinhar por igual.
Cozinhe por cerca de 3 minutos e retire com uma escumadeira para uma travessa aquecida.
Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo baixo com o alecrim e deixe cozinhar por
Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo baixo com o alecrim e deixe cozinhar por
meio minuto, apenas para aromatizá-la.
Despeje a manteiga e o alecrim sobre os raviollinie sirva imediatamente, acompanhado de mais
pimenta e bastante queijo ralado.
A idéia original era fazer um molho muito fresco com tomates
crus, cortando-os em cubos bem pequenos e marinando-os um pouco em azeite e manjericão,
e simplesmente servir os raviollini com um montinho dessa marinada por cima, que acho que
casaria bem com a mandioquinha.
No entanto, todos os tomates que tenho na despensa estão reservados para o jantar.
O molho de manteiga e alecrim, no entanto, não decepciona! Pretendia servi-los hoje à noite,
à amiga do Allex que vem jantar conosco, mas como nem todo mundo é fã de mandioquinha,
acho melhor não arriscar.
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