Fabricar doce de leite pastoso e em tabletes

Fabricar doce de leite pastoso e em tabletes

Receita e texto da:  http://www.cpatu.embrapa.br/

MATERIAIS UTILIZADOS NA FABRICAÇÃO

Utensílios:
Tacho ou cuba de aço inoxidável.
Pá de aço inoxidável.
Coador de tela fina para leite.
Copos e formas de plástico.
Plástico e papéis( contact ou impermeável).
Fogão industrial ou doméstico, com uma a quatro bocas.
Bandeja de aço inoxidável.


Ingredientes:

Leite
Açúcar
Bicarbonato de sódio

MODO DE PREPARO

Matéria-prima - leite integral, padronizado (com extração parcial da gordura), de boa qualidade e coado.

Adição de ingredientes:

a) Adicionar 0,5 g de bicarbonato de sódio, para cada litro de leite. Sua função é evitar a coagulação do leite durante a fabricação.

b) Com o leite aquecido, a mais ou menos 70ºC, adicionar 15% (150g) de açúcar refinado, para cada litro de leite.

Mexedura - a agitação e o aquecimento devem ser contínuos, em toda a extensão do tacho ou cuba, durante o tempo de fabricação do derivado.

Ponto final - a concentração do derivado está no ponto quando uma pequena quantidade de doce, colocada em um copo d´água, vai ao fundo, sem desmanchar nem sujar a água.

Embalagem - embalar o doce quente (75-80ºC), em latas ou copos, cheios até às bordas, evitando espaços na embalagem, visando impedir a proliferação de microrganismos indesejáveis.

Conservação - é feita à temperatura ambiente.
Rendimento - 2,5 litros de leite produzem 1kg de doce.
Durabilidade - seis meses.

DOCE EM TABLETES

O doce de leite em tabletes obedece a mesma tecnologia do doce pastoso com as seguintes alterações:

a) Adicionar 35% (350g) de açúcar refinado, para cada litro de leite.

b) Ao atingir o ponto do doce de leite pastoso, desliga-se a fonte de calor e continua-se a agitação, até o seu endurecimento. 

Esse ponto pode ser verificado quando a amostra, ao ser colocada em um recipiente com água, toma o aspecto de uma bala de caramelo ou, ao ser cortada, com uma faca, após resfriamento, sua lâmina sai limpa e não gruda no doce.

Embalagens - Colocar o derivado em formas de plásticos, previamente forradas com plástico, papéis contact ou impermeável. Logo que esfrie dobre-os sobre o doce.
Rendimento - 2 litros de leite produzem 1kg do derivado.
Durabilidade - Doze meses.

CUIDADOS NA FABRICAÇÃO DOS DOCES


Utilizar leite da melhor qualidade possível.
Mexer o doce em uma única direção. Se iniciar a mexedura, no sentido horário, pôr exemplo, esta deve ser mantida, até o ponto final.do doce.

Adicionar o bicarbonato de sódio, na quantidade correta e lentamente.


Mesmo utilizando o bicarbonato de sódio, se o doce, no final da fabricação apresentar grânulos (caroços), é devido ao excesso de gordura na matéria-prima. 

Nesse caso, padronizar o leite para um teor de gordura mais baixo, através do desnate, ou fervê-lo, retirando-se após 30 minutos parcialmente a gordura sobrenadante.
http://www.cpatu.embrapa.br/

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