Como se faz: Ricota

Como se faz: Ricota

receita e texto do: prato fundo

 A ricota tradicional é feita com o soro de leite que 
sobrou da produção de outros queijos, é um subproduto.


 Numa tradução literal do italiano, significa recozida.

O soro é acidificado via fermentação (ou adição de ácido)
 e aquecido até quase ferver. 

Assim, as proteínas restantes precipitam formando os 
coágulos, então, é tudo drenado. 

Quando usamos leite como base fica mais para 
o espanhol queso frescoe/ou o indiano panner.

O leite usado é o pasteurizado. Bom, num mundo ideal e perfeito o melhor mesmo seria o cru, que daria nuances
 mais interessante, creio eu.


 Mas como não ia conseguir por meios legais, fico com o pasteurizado que tem em qualquer mercado.

Lembrado que leite pasteurizado (saquinho ou galão) é diferente dos de caixinha UHT. 


Dentro da comunidade dos fazedores de queijo 
(cheesemongers, acho essa palavra divertida) é comum a indicação que leites UHT não são 
ideais para fazer queijo.


 Não encontrei uma resposta concreta para isso, 
provavelmente seja por causa da temperatura alta
 (110-150ºC) que danifica as proteínas presentes no
 leite necessárias para a formação do queijo.




Ricota Cremosa






Rendimento: ~310g

Ingredientes

2L leite integral pasteurizado
200g creme de leite pasteurizado (49% gordura)
120mL vinagre de vinho branco (4% acidez)
6g sal granulado (refinado-comum: 3g)

Modo

Numa panela grande e alta junte o leite, creme de leite

 e o sal. Misture para homogeneizar. 

Aquecer sobre fogo médio-alto.
Com um termômetro monitorar a temperatura do leite.

Mexa em intervalos regulares para impedir que grude 

no fundo da panela e a temperatura seja distribuída

 por igual.

Quando a temperatura chegar em 75ºC, desligar o fogo

 e acrescentar o vinagre de uma vez.

Mexer apenas para misturar.
Deixar repousar por 5 minutos.

Drenar os coágulos do soro sobre um pano de trama fina. Deixar por 1h, no mínimo. 

Como queria bem drenado, ficou a noite toda dentro da geladeira.

Armazene em recipiente com tampa, caso necessário 

acrescente mais sal. 

A duração pode variar de 5-15 dias (não usaria mais
 que 5 dias), use o bom-senso. Ficou estranho?
 Descarte!

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