quinta-feira, 12 de abril de 2012

COMIDINHAS 19 DO MUNDO D'MAIS






COMIDINHAS  19  DO MUNDO D'MAIS

Stifado




Ingredientes

Coxão mole (150g) - cortar em cubos médios de 5cm
Tomate (6) - concassé: talhar, água fervente, retirar pele e sementes, picar
Échalotes (125g) - pequenas cebolinhas, pode substituir pela pérola que tem em toda feira
Cebola pêra (1) - picar em cubos
Vinho tinto (1/2 xíc.)
Vinagre (10ml)
Azeite (QB)
Água (1/2 xíc) - vamos aferventar água
Canela e pimenta da jamaica (QB)
Açúcar (QB)
Manteiga (QB)
Sal

Modo de fazer

1 - Numa panela de pressão, vamos selar a carne
 em azeite e manteiga. Fogo alto, carne bem dourada.

2 - Isso feito, adicionamos a cebola picada e deixamos
 murchar bem.

3 - Agora vamos colocar o tomate sem pele nem 
sementes picadinho e deixá-lo suar. 
Colocamos um pouquinho de açúcar.

4 - Logo depois, o vinho tinto e vinagre, a 1/2 xícara de
 água fervente, a pimenta da jamaica, o sal a gosto 
e a canela. 
Vc deve sentir um cheiro bem diferenciado, de comida 
oriental.

5 - Numa frigideira ou sauteuse, vamos pegar as 
cebolinhas e dourá-las com manteiga. 
Então, é só colocá-las junto aos demais ingredientes
 na penela de pressão.

6 - Vamos fechar a panela e deixá-la em fogo alto. 
Assim que pegar pressão, baixamos o fogo e contamos 
15 minutos.

7 - Aberta a panela, deixe o caldo reduzir e espessar. 
O molho fica mais escurinho.

Acompanha arroz branco! Na imagem, o comensal 
serviu com massa, opção também muito bem-vinda.



Carne assada e pudim Yorkshire)




Para saber mais: http://www.icons.org.uk/

Ingredientes

Contra filé (500g)
Mostarda Colman's (5g)
Molho ingles (10ml)
Azeite comum (30ml)
Alho roxo (2 dentes)
Caldo de carne industrializado (50g)
Páprica picante (QB)
Noz moscada (QB)
Pimenta em grão preta (QB)
Alecrim fresco (QB)

Farinha de trigo (200g)
Ovo (2)
Leite integral (150ml)
Óleo de canola (50ml)

Modo de fazer

Para a carne assada


1 - Uma vez limpa a peça de carne, misture num bowl a mostarda, o sal, molho inglês, o azeite, pimenta, alecrim, 
a páprica, os dentes de alho picados e o caldo de carne esfarelado

2 - Aplique esse tempero na carne e a envolva com PVC, 
papel filme. Deixe na geladeira por 30min.

3 - Sele a carne numa frigideira ou chapa com pouco óleo
 e em fogo alto. 
Depois, finalize a peça em forno pré aquecido a 300º C (ou
 o máximo que seu forno residencial suportar).

4 - Retire do forno e deixe a peça esfriar para que os sucos retornem ao seu centro.

Para o pudim de Yorkshire

1 - Em um bowl, peneire a farinha e o sal. 
Adicione os ovos e a metade do leite, até que a mistura fique homogênea.

2 - Coloque o leite restante e deixe descansar na geladeira
 por 20min

3 - Pré-aqueça o forno a 120ºC e unte forminhas de muffin (papel) com óleo até 1/8 da forma

4 - Leve as forminhas ao forno sem a mistura, para que aqueçam. Preste atenção nesta etapa!

5 - Misture a massa mais uma vez e agora a despeje nas forminhas até 90% da capacidade

6 - Asse por 15min até que os puddings estejam dourados

Acompanha mostarda preta!

Arroz de forno (risotto)



Então eis que surge a velha pergunta: o que fazer 
com aquela sobra chatinha de arroz?

 Ora, faça uma farofa ou um arroz de forno!

 Esta receita é versátil, pois nela você pode aproveitar
 de tudo um pouco: frios que estiverem para expirar na geladeira, processe-os...sobras de molho, use! 

Este arroz é um tanto sofisticado pelo Presunto Parma,
 mas você pode usar copa e até mesmo salame picado. 

O que vale é picar bem pequeno para que fique 
delicado como um Shop Suey.

 Se você gosta mais úmido e que assim se conserve 
até o dia seguinte, use mais molho.

 Se prefere menos arroz, como eu, use mais frios
 e carne. 

Serve tanto para os almoços do dia a dia quanto 
para aquela sua festa chiquérrima de Natal.

 Não há segredos, apenas simplicidade aliada um
pouco de criatividade.

Ingredientes (Ingredients)

3 xíc. de arroz
2 cebolas médias - a cebola roxa torna 
o prato ainda mais sofisticado
5 dentes de alho - use um pilão
1 caixinha de ervilha
1 caixinha de milho
1 latinha de molho de tomate - eu fiz
 com molho fresco. 
Use tomate pelatti se puder.

100g de Presunto Parma
300g de amêndoas laminadas
1 peito de frango com carcaça e pele
Queijo parmesão fresco
Cebolinha e salsinha
Azeite extra virgem
Pimenta e sal à gosto

Modo de fazer (Method)

1 - Vamos utilizar um peito com carcaça e pele.
 Deixe de lado as calorias, isso dará um sabor muito mais acentuado ao prato além de vitaminas importantíssimas
 para seu vigôr. 

Cozinhe o peito de frango em água fria para que ele libere todas as notas. 

Se colocado diretamente em água fervente, a carne enrrijecerá antes mesmo de ter o centro cozido e a água ficará tépida, sem sabor.

 Uma vez cozido, reserve o peito em local semi aberto até que esfrie por completo.


2 - Faça o arroz imediatamente para aproveitar a água 
do cozimento do frango ainda quente.

 Frite uma das cebolas em fogo baixo com óleo até suar 
bem. 

Acrescente o arroz e então o caldo do cozimento do frango. 
Acrescente 2 cravos, uma folha de louro e uns 3 grãos de pimenta preta.

 Caso o caldo do frango não tenha sido suficiente, 
complete com água quente e só então salgue. 

Não use caldinho de tablete, o caldo já tem esse papel.

3 - Seu arroz está cozido?
 Aguarde até que fique soltinho para afofar com um 
garfo. 

Pegue então uma vasilha ou bacia de bom tamanho 
e coloque-o lá à espera dos demais ingredientes. 

Vamos colocar as ervilhas, o milho, o frango desfiado,
 o presunto parma picado e um bom punhado de queijo parmesão.

4 - O próximo passo é fritar os dentes de alho em azeite 
para então acrescentar a outra cebola. 

Você finaliza com o molho de tomate. 
O resultado é uma salsa mais grossa, bastante acebolada
 e pedaçuda. 

Esse molho, acrescente-o ao arroz e misture.

5 - Coloque a cebolinha. 
O último ingrediente são as amêndoas. 
Acrescente o que desejar na mistura e reserve uma 
parte para a decoração.

 Lembre-se de não tostá-las demais! 
Entre o defumado e o queimado há uma diferença 
sutil de tempo.

6 - A última etapa é colocar nosso arroz numa travessa
 de bom tamanho, salpicar parmesão e levar ao forno
 para gratinar a 200°C. 

Retire do forno, salpique com as amêndoas reservadas 
e salsinha picada. 

Sirva acompanhado de uma salada de folhas verdes. 
O prato é bastante completo uma vez que já é a guarnição

Esta foi feita  de maçã com bananas


Esta receita é do programa 'The Minimalist'
 (O Minimalista). 

Fiz uma modificação na massa e agora ela é ainda 
mais fácil, rápida, saborosíssima e dura muito bem
 na geladeira. 

Outra vantagem é que você pode abrir a massa como
 bem quiser, deixando-a ainda mais artesanal. 

Faça com maçãs e blueberries, pêras e chocolate, 
pêssegos e cerejas. 

Use baunilha, raspinha de limão, mas nunca se esqueça
 do suco de limão. 
Ele dá o toque final. 

A nata você encontra praticamente em qualquer 
supermercado e acompanha muito bem a torta gelada. 

Você adiciona baunilha, raspinha, algum licor e vai 
para a felicidade! rs

Ingredientes (Ingredients)

6 maçãs verdes - escolha a Granny Smith.
300g de açúcar
Raspa e suco de 2 limões
100g de blueberries
120g de manteiga
180g (1 xíc. e 1/2) de farinha de trigo
Canela em pó (opcional)
1 ovo para a massa - vamos usar só a gema
1 ovo para pincelar

Modo de fazer (Method)

1 - Vamos começar com as maçãs. 
Descasque-as e retire o coração. Então corte em 16 partes. 

 A Tramontina tem um um aparelhinho que facilita tirar o coração da maça, com dentinhos.

 Lembre-se de esperemer metade de um dos limões aqui com um pouco de água e vá mexendo as maçãs na tigela para receberem o suco.

 Isso evitará que escureçam.

2 - Assim que as maçãs estiverem prontas, salpique sobre 
elas 250g de açúcar, a raspinha dos 2 limões e o suco. 

Prove e veja se estão muito doces pelo açúcar ou se azedinhas com o limão, como achar melhor. 

Coloque agora 100g de farinha, vai ajudar a formar o creme junto da pectina. Mexa com as mãos para envolvê-las.


3 - Leve as maçãs ao forno a 200ºC para cozinharem e ganharem cor. 
Gosto de fazer isto para as maçãs cozinharem.

 Igual à Tarte Tatin, se levarmos as maçãs direto ao forno 
com a massa, a crosta irá dourar e as maçãs não ficarão 
cozidas como queremos. 
Entendeu agora?


4 - Você deve estar se perguntando, mas e as blueberries? 
Ora, se as colocarmos nesta fase, vão estourar facilmente. 
E nós queremos conservá-las.

 Vamos lá, enquanto suas maçãs cozinham, você pode ir 
fazendo a massa podre.

5 - Massa podre é muito de olho. 
Lembre-se, você deve sempre pôr manteiga suficiente 
para a massa ficar gelada e pegajosa, mas não deixe desmantelar entre os dedos. 

O açúcar pode ir misturado com o ovo + um chorinho
 de água. 

A textura é a seguinte, não esqueça mais: 

gelada, cor amarelo clara, querendo esfarelar, você sente
 os graozinhos de açúcar entre os dedos.
 Se ficar seca, não complete com água! 
Molhe apenas as mãos e vá sovando até juntar tudo e ficar homogênea. 

Se voce apertar, ela ainda racha, mas é sutil. 

Deixe gelar um pouquinho, coisa de 5 a 8min no freezer. 
Você ouviu bem, esse tempo não é suficiente para criar 
crosta na massa, ok?


6 - Agora o pulo do gato. 
Você pensou que teria de abrir em rolo de massa, colocar
 entre dois plásticos, nada disso! 

Faça bolinhas e com as mãos vá abrindo em panquequinhas. 
Jogue-as sobre a torta. 
É artesanal e divertidíssimo. 

Não se importe se ficarem buracos, a idéia é essa mesmo. 
Vc vai adorar o resultado.

 Pincele com o egg wash (1 ovo + um chorinho de água)


7 - Leve sua torta ao forno, temperatura de 180ºC até 
dourar. Para mim, levou uns 40min ou mais. 

A massa, como fica em contato com as frutas, lava mais
 tempo para cozinhar. 

Primeiro, ela embranquece, depois ela começa a dourar
 para então dar uma leve crocância.


8 - A torta estará prontinha quando vc bater na massa 
com uma colher e fizer um ruído oco.
 Retire do forno e sirva. 

Você pode comer quente com sorvete ,ou melhor, pode
 comer gelada, com nata. 

É isso aí, até o dia seguinte, ela ainda está crocante.



Torta pudim de chocolate
 (Double Chocolate Pudding Pie)




Vc já se imaginou comendo uma torta de chocolate em
 barra e ainda por cima light? Pois foi exatamente a 
sugestão de Ellie Krieger, apresentadora do programa
 'Apetite Saudável'. 

O que mais me chamou a atenção nesta receita é que o
 recheio começa na panela como um creme enriquecido
 de maizena e depois ainda leva gelatina.

 Nunca vi maisena e gelatina juntos. 
Será que fica bom? 

A receita tem a recomendação de mais de 50 pessoas.

Ingredientes (Ingredients)

1 pacote de rosquinhas de leite – vc vai usar 
entre 250 a 300g
2 col. chá de manteiga sem sal – derretida no micro
1 col. sopa de água
1 col. sopa de gelatina em pó sem sabor
1/3 xíc. de água fervente - para dissolver a gelatina
2/3 xíc. de açúcar refinado + ½ col de chá
1/3 xíc. de cacau em pó - pode substituir por 
Chocolate do Padre1/4
1/4 xíc. de maisena
1 pitada generosa de sal
3 xíc. de leite
60g de chocolate meio amargo - picado
2 col. chá de extrato de baunilha
1/4 xic. de creme de leite fresco - se você encontrar 
nata é ainda melhor

Modo de fazer (Method)

1 - Pré aqueça o forno me 180ºC. 
Unte uma forma de 25cm de diâmetro, com fundo 
removível, com manteiga ou óleo.


2 - Num processador de alimentos ou num saco com
 seu martelo de carne, quebre as bolachinhas até 
virarem pó.

 Adicione a manteiga e a colher de sopa de água para
 dar liga. 

Pressione essa massa na forma, tomando o cuidado 
de deixar também de 2 a 3cm de altura nas laterais. 

Vamos assá-la por 10 minutos e deixá-la esfriar 
completamente.


3 - Enquanto isso, vamos fazer o pudim para o recheio
 da torta. Lembra da água fervente?

 Vamos jogar a gelatina nessa água e deixar dissolver
 bem.
 Reserve.

4 - Agora, numa panela pequena, coloque o açúcar, 
o chocolate em pó, o amido e o sal. 

Gradualmente, adicione a metade do leite e mexa 
até que fique homogêneo. 

Adicione então o resto do leite e ligue o fogo no 
médio.

 Leva cerca de 10 minutos até a mistura ferver 
e engrossar.
 Não pare de mexer!

5 - Desligue o fogo.
 Adicione o chocolate picado e mexa até dissolver 
tudo. 

Adicione a baunilha e a gelatina dissolvida em água. 
Coloque a mistura na crosta já fria de massa e deixe 
na geladeira por 3 horas

6 - A 1/2 col. de chá de açúcar, você usa para bater 
com o creme de leite fresco, fazer chantilly e servir 
O suposto 'bolo' da loja O melhor bolo de chocolate do mundo

O MELHO  "BOLO DE CHOCOLATE DO
 MUNDO" LÁ DA OSCAR FREIRE, EM SAO PAULO.

Com exceção do merengue, o bolo não é muito diferente
 do que fazemos em casa. 

Trata-se de uma espécie de ‘flourless’, um bolo rico em chocolate e manteiga, mas pobre em farinha.

 Várias camadas de merengue de chocolate intercaladas
 com mousse do mesmo, todo o conjunto regado a uma 
intensa calda (o que os americanos chamam de ‘glaze’)
 do mesmo chocolate.

 A textura do ‘bolo’ é aerada e quase não se percebe a crocância do merengue, mesclado à cremosidade da 
mousse.

A receita nada cita, mas acredito que um cherry ou 
conhaque, como procede o Viena Delicatessen, faria 
toda a diferença.





Segundo reza a empresa, o bolo é feito com ingredientes selecionados (chocolate Valrhona?) podendo ser encontrado 
em 3 versões: 
chocolate ao leite, 
meio-amargo e 
diet. 

Realmente, tenho minhas reservas.
 Quem vai em busca de um bolo de chocolate, um ‘Devililish Chocolate Cake’, um Fudge, um Chocolate Buttercream, ou Flourless, não tem direito a essas restrições absurdas (risos).

A meu ver, não se trata de um bolo, pois não tem genoise (pão de ló) e sim merengue. 
No mais, não tem altura nem recheio para ser bolo. 
É verdade, a nomenclatura brasileira e portuguesa para a confeitaria é bastante confusa.

 Ainda assim, acho que se trata de uma torta.
 Ou do francês, ‘Meringue d’Autonome’, merengue de outono, autoria do mosquetier e renomadíssimo Pierre Hermé.

Aqui a versão de Pierre Hermé
Note que o merengue não leva cacau, então contrasta mais com a mousse






Como vocês poderão ver, ela é a exata transcrição do que viria a ser uma receita para o tal ‘melhor do mundo’, com exceção que Hermé trabalha com merengue branco e não escuro. Duvida? Ora, as fotos estão aí! Vai uma dica, é alta confeitaria; ou seja, não espere obter resultados excepcionais logo de primeira! Boleiras e senhorinhas do lar, que o digam! Longe de mim desmerecer o trabalho dos culinaristas brasileiros, mas convenhamos, boa parte deles estão muito mal acostumados. Não há uma arte de servir e nem um respeito à alta confeitaria. Volto a dizer, são áreas interdependentes: Doçaria ≠ Confeitaria ≠ Pâtisserie


Usa-se gelatina e chantilly desmedidamente, as decorações são espalhafatosas e as cores berrantes (muito babadinho e infantilidades). Poucos são os que têm bom gosto, adeptos do ‘less is more'. Bolos vintage (monocromáticos) estão em extinção e a formosa Wilton nada tem a ver com isso, já que a proposta é completamente avessa (e linda).


Se você não encontrar Varlhorna, tente Callebaut (à venda na Central e na Barra Doce), Nestlé ou Garoto. Notou que coloquei em ordem de grandeza, né? Pois é, bora fazer esse bolo (torta) (merengue)!






INGREDIENTES


Para o merengue


4 claras de ovo grandes
1 xíc. de açúcar refinado
¾ col. chá de extrato de baunilha - pode substituir por essência
1 col. sopa de cacau em pó deixaria o merengue mais próximo ao da loja




Para a mousse
250g de chocolate meio amargo de sua preferência - picado
170g de manteiga sem sal - em T° ambiente
4 ovos grandes - separar clara e gema, reservar
1 col. sopa de açúcar refinado
3 col. sopa de molho de chocolate (receita abaixo)




Para o molho de chocolate


127g de chocolate meio amargo - picado
1 xic. de água
½ xíc. de crème de leite fresco - ‘heavy cream’ é semelhante a nata
1/3 xíc. açúcar refinado


Para o glaze


1/3 xic. de creme de leite - ‘heavy cream’
100g de chocolate meio amargo - picado finamente
4 col. chá de manteiga sem sal - em T° ambiente
7 col. sopa de molho de chocolate - T° ambiente






MODO DE FAZER




Para os discos de merengue
(Fazer na noite anterior...levam 8 horas no total)




1 - Pré aqueça o forno a 120ºC. Forre 2 formas com papel manteiga. Pessoalmente, prefiro silpat.


2 - Todo caso, você precisará desenhar 3 discos de 22 a 25cm de diâmetro. Use um bico redondo de confeitar, com 1,25cm.


3 - Para fazer o merengue, certifique-se que o bowl está limpo e seco. Use o batedor de aro. Bata as claras em alta velocidade até ficarem opacas e se formarem picos macios (não deixe empedrar).


4 - Com a batedeira na velocidade máxima, adicione metade do açúcar aos poucos até que se formem picos mais duros e brilhantes. Adicione a baunilha.


5 - Adicione a outra metade do açúcar à mão, com auxílio de uma espátula de silicone. Com delicadeza e rapidez, para não perdermos o ar incorporado.


6 - Preencha o saco de confeitar (já com o bico) e coloque o merengue nos círculos desenhados, do centro para fora, trabalhando e espiral. Mantenha a pressão e espessura. Os discos devem ser finos, não mais que 80cm de altura.


7 - Leve os discos (todos juntos) ao forno e use uma colher de madeira ou pano para manter o forno entreaberto. Não abra o forno, não asse separadamente! Os discos levarão de 1h e 30min até 2 h para assar. Aos poucos, eles ficarão firmes e num tom caramelo claro. Neste ponto, você pode abrir o forno e virar as formas se quisê-los dourados por igual. Para finalizar, desligue o forno e feche a porta. Os merengues deverão ficar mais 8 horas secando. Por isso, é melhor fazer à noite para terminar no dia seguinte.













Para o molho de chocolate


1 - Adicione todos os ingredientes numa panela (de fundo triplo) e aqueça a mistura em fogo médio. Quando entrar em simmer, abaixe o fogo, mexendo sem parar. O molho estará pronto quando espessar levemente e cobrir as costas da colher. O processo leva de 10 a 15min e não pode ser apressado.






Para a mousse de chocolate




1 - Preencha com água uma panela pequena. Sobre ela, coloque um bowl de vidro e leve o chocolate para derreter em banho maria. Atenção! O bowl nunca deve tocar a água e esta não deve ferver. Sempre que ferver, tire a panela do fogo e trabalhe com o calor residual.


2 - Retire o bowl da panela e seque-o por baixo para que nenhuma gota de água entre em contato com nosso chocolate. Use agora uma colher de silicone e um termômetro. A temperatura do chocolate deve cair para 40°C.


3 - Coloque a manteiga na batedeira com o batedor de arame e bata em velocidade alta até que a manteiga fique fofa e leve. Diminua a velocidade e adicione o chocolate em 3 etapas, aumentando a velocidade e batendo bem entre as adições. A idéia é incorporar o máximo de ar possível aqui também.


4 - Com um fouet, misture as gemas e o molho de chocolate. Adicione esta mistura à batedeira e bata novamente.


5 - Num bowl limpo e seco, comece batendo as claras. Então, adicione o açúcar aos poucos e bata mais até que formem picos firmes. Trabalhando com uma espátula ou colher de silicone, incorpore ¼ das claras na mistura de chocolate e gemas para mudar sua densidade. Incorpore o resto aos poucos e sua mousse estará pronta para o uso.















Para a cobertura de chocolate




1 - Numa panela pequena, coloque o creme de leite para ferver. Remova a panela do fogo e adicione o chocolate picado aos poucos, misturando gentilmente com uma espátula. Comece do centro e vá abrindo em espiral, aumentando gradualmente o raio do círculo.


2 - Meça a temperatura da ganache e leve-a ao banho maria para ser aquecida até 60°C.


3 - Adicione a manteiga e o molho de chocolate, mexendo gentilmente. Para obter um melhor efeito, aqueça levemente sobre banho maria até que o ‘glaze’ esteja em torno de 45°C. Essa é a temperatura ideal para cobrir o bolo e revelar seu brilho.




Montagem




1 - Num aro do mesmo tamanho dos discos, coloque um deles com o lado liso para baixo. Espalhe 2/5 da mousse por igual sobre o disco. Adicione o segundo merengue e outros 2/5 da mousse. Espalhe o resto da mousse sobre o bolo e suas laterais. Não se preocupe em alisar demais, uma vez que esse é o papel do glaze.











Finalização




1 - Coloque o bolo num rack de arame. Abaixo dele, uma folha de papel manteiga para receber as gotas do glaze. Vire o glaze sobre o bolo, deixando que ele flua naturalmente até as laterais e escorra. Sacuda levemente para espalhar por igual.











E está pronto o nosso Meringue d’Autonome ou O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo.









mingo, 21 de fevereiro de 2010

Bolo de Chocolate Branco com Frutas Vermelhas








Este é literalmente um bolo rosa...Pois é, nem por isso as garotas talvez gostem mais do que os marmanjos. É riquíssimo em chocolate, frutas, ovos e manteiga. Dietas de lado, falemos de bolos!

Quando nos embrenhamos na confeitaria, encontramos muitas variedades de bolos; dos secos aos regados, sem farinha ou com farinhas de oleaginosas, há muita riqueza, mas pouca informação.


No Brasil, infelizmente, a cultura das baianas disseminou apenas o conceito dos bolos de café, esponjosos, consistentes e à base de fermento em pó. Não que os subestime, mas o universo dos bolos é muito mais rico e surpeendente do que podemos imaginar.


É nessa busca, através de tentativa e erro, que nos deparamos com outros tipos de bolos, os flourless, por exemplo, que levam pouca ou quase nenhuma farinha. Os bolos em que o leite é substituído pela manteiga e a farinha por amendoas, não há o que se falar. São divinos e ricos, porém mais pesados e pouco recomendados para um café junto de pães.


No Brasil, particularmente, a mídia fez um trabalho nocivo com a Salmonela. Tamanho foi o medo das culinaristas que hoje não se dá o devido apreço à doçaria portuguesa, inglesa, espanhola. Uma vez que todas elas são riquíssimas em gemas, houve uma perda dessa confeitaria, hoje relegada aos cursos e apostilas sob encomenda.


Mas o temor à salmonela não para aí. As avós, empregadas e titias...com todas elas ocorre o mesmo. Existe o costume de se deixar o bolo ESTURRICAR no forno, assar até criar uma abóboda no centro e dourar demais. Não é para menos que herdamos também essa porquiçe de regar os bolos com Guaraná. Não é que fique ruim, muito pelo contrário. Mas há segredos que as Donas Bentas guardam hoje a sete chaves. É conveniente que poucos saibam a verdade, pois ela é cobrada e muito cara. Mas eu vim contar.


Vim contar a vocês que um bolo não precisa esturricar, rachar. Não precisa ser entupido de fermento, quando, no lugar, pode-se usar bibarconato e ter um efeito muito mais interessante.


Bolos podem ser feitos sem farinha, podem conter creme de leite na massa...Uma mousse pode ou não ser adicionada de farinha e, ainda assim, perfeitamente assada.


Bolos podem levar sal para diminuir sua doçura. Bolos podem levar iogurte para ficarem fofos, soro de leite talhado com limão.


Mais uma coisa! Bolos de laranja sem casca são tão tediantes quanto bananas sem canela, nozes ou passas.


Para quem tiver interesse, aconselho a Martha Stewart ou o livro 'Bolos' da Joana Farrow.


Vamos à nossa receita?






INGREDIENTES



8 ovos grandes
150g de açúcar refinado
50 de açúcar de confeiteiro
200g de manteiga integral sem sal
1 fava de baunilha - você pode substituir por baunilha Arcolor ou vanilina
300g de chocolate branco - não utilize fracionado Munik, Barcelos...opte por puro chocolate aqui
200ml de creme de leite fresco - utilizo o BIOCREME, extremamente denso e rico
2 pitadas de sal
100g de farinha
250g de framboesas DE MARCHI - o Pão de Açúcar entrega na sua casa
250g de blueberry DE MARCHI - a blueberry é mais cara



PARA A COBERTURA


50g de chocolate branco
50ml de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de LIMONE PG FABBRI - limão liofilizado. Você encontra na Central do Sabor


A vantagem do LIMONE PG é que ele endurece massas e mousses rapidamente, sem umidade ou o trabalho de ficar cortando limões, coado sementes...etc. LIMONE PG já é utilizado pelos melhores confeiteiros, o sabor é excelente e a validade também. Muito prático e recomendado!













MODO DE FAZER


1 - Pré aqueça seu forno em 180ºC. Unte uma fôrma sem fundo de 25cm com manteiga e reserve. Se for utilizar frutinhas congeladas, é aconselhável retirá-las um pouco do freezer para que seu bolo não acumule água e a validade caia por água abaixo. Nesse caso, um coador é uma ótima idéia. Deixe-as nele.

2 - Deixe a manteiga em temperatura ambiente. Enquanto isso, pique as 300g de chocolate branco e reserve. Coloque o creme de leite no fogo junto da baunilha raspada e sua fava. Assim que aparecerem as bolhas de fervura no canto da panela, desligue! Queremos apenas esquentá-lo e não que ferva, ok? Tampe a panela e aguarde uns 5 minutos para que a infusão da baunilha tenha efeito.


3 - Remova as favas, lave-as e seque ao sol e coloque em seu açúcareiro. Na panela, adicione o chocolate branco picado no creme de leite e mexa com uma boa espátula de silicone até que fique bem homogêneo. Proceda um banho maria invertido com gelo ou leve a mistura ao feeezer. Não queremos que as gemas ganhem volume já na batedeira. É o mesmo procedimento com a pâte à choux, deixar todo o potencial para o forno.


4 - Separe as claras das gemas e bata as claras com 50g de açúcar de confeiteiro. Assim que ficarem volumosas, retire da batedeira e reserve.


5 - Com as gemas, remova a película e leve-as à batedeira por 5 minutos até esbranquiçarem. Acrescente os 150g de açúcar refinado aos poucos e bata novamente até aumentar de volume.


6 - Acrescente a manteiga e volte a bater. Nesta etapa, a mistura perde um pouco de volume.


7 - Lembra do chocolate no feezer? Agora você o despeja em fio no bowl com a batedeira ligada.


8 - Acrescente o sal e, por último, a farinha. Eu costumo provar o teor de doçura e corrigir com sal, se necessário.


9 - Você deve pesar 200g dessa mistura e reservar. Vamos fazer a cobertura com ela.


10 - Certo! É o momento de incorporar suas claras. Faça o processo em 3 partes, utilizando um fouet. A primeira vez para deixar a massa mais leve e as outras 2 aceitam mais facilmente as claras sem perder ar.


11 - Despeje a mistura na fôrma e sobre a massa jogue as frutinhas desordenadamente. Lembre-se: elas vão afundar e criar uma camada de frutas no meio do bolo. Outra dica: não se assuste com a cor da blueberry! Dependendo dos ingredientes e sua procedência, ela pode ficar um pouco azulada. Eu adoro.


12 - Certo! É preciso tomar cuidado com bolos de chocolate branco, especialmente com este pois temos 2 teorias em prática. Primeiro, um bolo muito rico em gorduras e que não deve ser assado demais. Segundo, frutas que retêm umidade em seu interior e, por isso, retardam o tempo de cozimento. Tenha paciência!


13 - Não se assuste com as cores! As blueberries podem estourar e um pouco de seu suco subir, manchando a crosta do bolo. Você pode vir a pensar que o bolo está queimando ou que assou demais, mas ele ainda está cru. A cor ideal na crosta é um marrom castanho.


14 - Vamos ao ponto perfeito de cocção! Não deixe o bolo assar demais ou ele racha e fica seco! Não deixe que as bordas subam demais! E Jamais deixe o centro de um bolo amanteigado (flourless) subir!


15 - Dê porradinhas no forno sem ter de abrí-lo. Pelo vidro você pode enxergar se o bolo está mais para pudim ou se ainda se move em ondas.


16 - Assim que estiver pronto, leve-o ao freezer para que esfrie rapidamente.


17 - Para a cobertura, leve ao fogo as 200g de massa junto dos 50ml de creme de leite fresco e os 50g de chocolate branco picado. NÃO DEIXE FERVER! O chocolate derrete fora do fogo facilmente.


18 - Adicione o LIMONE PG e bata com um fouet. A cobertura vai ganhar consistência automaticamente. Leve-a também ao feeezer para que endureça mais.


19 - O próximo passo é despejar essa cobertura sobre o bolo, alisar e voltar ao freezer para terminar de endurecer. Lembre-se que estamos trabalhando com tempos rápidos. Não queremos que nosso bolo vire sorvete, ok?


20 - A etapa final é a decoração. Faça um saquinho com um triângulo de papel manteiga e reserve-o. Derreta o chocolate branco e tinja-o com o corante Wilton até obter o tom desejado. A vantagem agora é que a decoração endurece automaticamente quando em contato com o bolo frio.






Chocolat idiot cake (bolo de chocolate para idiotas)







Nesta versão, o comensal também acrescentou uma ganache espessa sobre o bolo


Este é o tipo de bolo que costumo fazer muito e adoro. Não o subestime! Ele tem esse nome justamente por ser muito fácil de fazer e seu resultado excepcional. Também conhecidos como flourless cakes, essas variedades não levam farinha e ficam extremamente cremosas quando saídas do forno. O Viena tem o seu, a Nigella e o Jamie Oliver também. Há variações, com creme de leite, xerem e até mesmo farinha de rosca. Todas são ótimas. Lembre-se de não exagerar! Esta receita, retirei do site do David Lebovitz





Ingredientes



Chocolate meio amargo (290g)

Manteiga sem sal (200g) – margarina não funciona aqui, ok?

Ovo (5) – devem estar em temperatura ambiente

Açúcar (200g)



Modo de fazer



Pré aqueça o forno em 175°C





1 - Unte uma fôrma de 23cm com manteiga e polvilhe cacao ou chocolate em pó, sem esquecer de retirar o excesso. Não se esqueça, vamos fazer banho maria. Se a sua fôrma tem algum furo, cubra toda a extensão dela com papel alumínio



2 - Pique o chocolate e leve-o junto com a manteiga pra derreter em banho maria. Quer usar o microondas? Ok! Faça primeiro com o chocolate e depois adicione a manteiga em pedaços. Ela corre o risco de sorar no microondas



3 - Num bowl, misture os ovos e o açúcar até que fique homogêneo e, então, adicione o chocolate com a manteiga já mais frios. 2 coisas: nós não vamos bater esses ovos porque não queremos uma torta, não queremos que cresça e, principalmente, não queremos aeração. Queremos um bolo consistente e baixo. Outra coisa: assim que adicionar o chocolate, ele deve estar de morno para frio e você deve mexer rapidamente. Use um pano em baixo do bowl para que ele não saia do lugar



4 - Certo! Despeje a mistura em sua fôrma e agora coloque-a numa fôrma retangular ainda maior. Leve tudo ao forno pré aquecido e lá despeje a água quente até eu alcançar metade da altura da fôrma



5 - O último toque é adicionar um papel manteiga levemente jogado por sobre o bolo. Isso evitará que doure rápido demais ou fique seco no topo e rache, muito embora haja umidade do banho maria



6 - Vamos assar por 1h e 15 minutos. O segredinho é assim: você pode introduzir um palitinho porque não há fermento, não é bolo esponja e não corre o risco de perder volume. Ou você também pode sacudir e observar se as bordas estão infladas e consistentes enquanto o meio ainda mexe um pouco. É o ponto certo. Em hipótese alguma deixe o meio do bolo inflar ou espere bater com a mão até que retorne, como um bolo convencional. O resultado será seco e desprezível.



7 - Seu bolo não está cru, os ovos estão cozidos, mas a consistência e umidade se mantiveram. A velha teoria do petit gateau. Deixe que seu bolo esfrie sob uma grade Wilton



8 - Este bolo fica mole em temperatura ambiente e endurece na geladeira, como na foto. Sirva acompanhado de sorvete, crème anglaise ou chantilly com baunilha. Também combina maravilhosamente com calda de frutas vermelhas.

9 - Se quiser fazer uma ganache espessa, utilize chocolate e creme de leite fresco na proporção 2:1. Derreta o chocolate, acrescente creme de leite líquido e, por fim, incorpore chantilly. Despeje esta mistura sobre o bolo já frio e leve ao refrigerador.



Conservação: o bolo pode ser porcionado, embalado e mantido sob refrigeração por 3 a 4 dias



Nossa, agora fiquei com vontade de fazer essa mesma receita, mas utilizando doce de leite...hummmm!








uarta-feira, 17 de fevereiro de 2010

Bolo Negro do Viena Delicatessen (Flourless chocolate cake)







Gente,



A primeira vez que fiz essa receita, vazou 1/3 da fôrma. Ainda assim, ficou suficientemente bom para que eu voltasse a fazer. Para quem gosta de bolos de chocolate pastosos, estilo mousse (eu não vivo sem isso), este aqui não leva farinha. Por isso fica cremoso, pois se trata de chocolate, manteiga e gemas...Acompanha uma caldinha de frutas vermelhas bem pedaçuda, igualzinha à que eles fazem por lá...Mas não se acanhe, faça este bolo com especiarias, tome com Banyul's, tome com licor de menta ou sorvete!





MASSA


300g de chocolate meio amargo picado
100g de chocolate ao leite picado
1 lata de creme de leite com o soro
8 gemas grandes
200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
150g de açúcar
60g de cacau em pó peneirado
3 colheres de sopa de conhaque
1 colher de café de bicarbonato de sódio
1 colher de café de essência de baunilha
1 colher de café de essência de rum
8 claras
50g de açúcar


COBERTURA

300g da Massa negra (que esta reservada)
100g de chocolate meio-amargo picado
100ml de creme de leite fresco


MODO DE FAZER

1 - Pique o chocolate ao leite e o amargo para levar ao microondas num pirex de vidro. Potência média, cerca de 1,5min, sempre tirando a cada 30 segundos para mexer. Assim que estiver homogêneo, acrescente o creme de leite com o soro e misture. Reserve.



2 - Na batedeira, bater primeiro as gemas, depois com o açúcar até esbranquiçar e, enfim, a manteiga em temperatura ambiente. Peneire o cacau; então despeje a ganache reservada, o conhaque, o bicarbonato e as essências.


3 - Bata as claras em neve e adicione os 50g de açúcar aos poucos até formar um meregue suíço. Envolva delicadamente o merengue na massa anterior até que fique homogêneo.


4 - Reserve 300g da massa pronta. Com o resto, espalhe em uma assadeira redonda de 25 cm de diâmetro untada e enfarinhada. Então, leve ao forno pré-aquecido à 180 graus em banho-maria e asse por aproximadamente 30 minutos. Banho maria é um dos segredos desse bolo!


5 - Lembra da massa reservada? Você não vai acreditar, mas ela vai voltar ao fogo com mais chocolate e creme de leite para virar a cobertura. Duvida? Tente e veja por si só mais esta maravilhosa receita no palatável.







mingo, 21 de fevereiro de 2010

Bolo Fudge de Chocolate






O namorado da minha irmã é inglês, ele sempre me pede este bolo. Não é daqueles que nós brasileiros gostamos, pão de ló fofinho com creme de frutas, NÃO! Mas vale a pena experimentar. É riquíssimo.



INGREDIENTES


100ml de água
100g de cacau em pó
250g de chocolate meio amargo - picar
200g de manteiga integral sem sal - em temp. ambiente
325g de açúcar mascavo
275g de farinha de trigo
1/2 col. chá de fermento em pó
3 ovos batidos


GLACÊ FUDGE

300g de chocolate meio amargo - picar
225 de açúcar de confeiteiro
200g de manteiga integral sem sal - em temp. ambiente
2 pacotes de cream cheese PHILADELPHIA



PARA REGAR A MASSA

200ml de licor de cacau STOCK
300ml de água


VAMOS PRECISAR DE 3 FÔRMAS DE 25CM



MODO DE FAZER


1 - Pré aqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga e forre as 3 fôrmas.

2 - Aqueça a água no microondas até ferver. Nela coloque as 250g de chocolate picado e deixe derreter. Acrescente o cacau em pó e misture bem. Leve esta mistura ao freezer para esfriar rapidamente.

3 - Bata os ovos na batedeira com o açúcar. Acrescente a manteiga e depois a farinha.

4 - Entre agora com o chocolate que estava na geladeira! Despeje em fio com a batedeira ligada.

5 - Por fim, o fermento e leve para assar nas 3 fôrmas. Estará pronto quando der um tapinha e voltar ao toque.

6 - Deixe esfriar sobre uma grelha. Enquanto isso, derreta o chocolate do glacê pois ele deve esfriar. Se você o colocar junto da manteiga na batedeira ainda quente, a manteiga derrete e o glacê estraga.

7 - Para o glacê, você deve bater a manteiga com o açúcar até que fique bem branquinho. O próximo passo é adicionar o chocolate derretido (teste a temperatura com os lábios) em fio e com a batedeira ligada. Enfim, entre com os 2 pacotinhos de cream cheese. Não esqueça de retirar o soro.

8 - Para a montagem, regue as camadas de massa com a mistura de água e licor. Utilize o glacê no recheio e na cobertura.

9 - Tradicionalmente, esse bolo não leva decoração. Eu quis mais que se danasse e coloquei amendoas tostadas e cerejas...rs







ESPERO QUE GOSTEM!


Torta pudim de chocolate (Double Chocolate Pudding Pie)







Vc já se imaginou comendo uma torta de chocolate em barra e ainda por cima light? Pois foi exatamente a sugestão de Ellie Krieger, apresentadora do programa 'Apetite Saudável'. O que mais me chamou a atenção nesta receita é que o recheio começa na panela como um creme enriquecido de maizena e depois ainda leva gelatina. Nunca vi maisena e gelatina juntos. Será que fica bom? A receita tem a recomendação de mais de 50 pessoas.


Ingredientes (Ingredients)


1 pacote de rosquinhas de leite – vc vai usar entre 250 a 300g
2 col. chá de manteiga sem sal – derretida no micro
1 col. sopa de água
1 col. sopa de gelatina em pó sem sabor
1/3 xíc. de água fervente - para dissolver a gelatina
2/3 xíc. de açúcar refinado + ½ col de chá
1/3 xíc. de cacau em pó - pode substituir por Chocolate do Padre1/4
1/4 xíc. de maisena
1 pitada generosa de sal
3 xíc. de leite
60g de chocolate meio amargo - picado
2 col. chá de extrato de baunilha
1/4 xic. de creme de leite fresco - se você encontrar nata é ainda melhor


Modo de fazer (Method)



1 - Pré aqueça o forno me 180ºC. Unte uma forma de 25cm de diâmetro, com fundo removível, com manteiga ou óleo.


2 - Num processador de alimentos ou num saco com seu martelo de carne, quebre as bolachinhas até virarem pó. Adicione a manteiga e a colher de sopa de água para dar liga. Pressione essa massa na forma, tomando o cuidado de deixar também de 2 a 3cm de altura nas laterais. Vamos assá-la por 10 minutos e deixá-la esfriar completamente.


3 - Enquanto isso, vamos fazer o pudim para o recheio da torta. Lembra da água fervente? Vamos jogar a gelatina nessa água e deixar dissolver bem. Reserve.


4 - Agora, numa panela pequena, coloque o açúcar, o chocolate em pó, o amido e o sal. Gradualmente, adicione a metade do leite e mexa até que fique homogêneo. Adicione então o resto do leite e ligue o fogo no médio. Leva cerca de 10 minutos até a mistura ferver e engrossar. Não pare de mexer!

5 - Desligue o fogo. Adicione o chocolate picado e mexa até dissolver tudo. Adicione a baunilha e a gelatina dissolvida em água. Coloque a mistura na crosta já fria de massa e deixe na geladeira por 3 horas

6 - A 1/2 col. de chá de açúcar, você usa para bater com o creme de leite fresco, fazer chantilly e servir junto com a torta.



uarta-feira, 21 de abril de 2010

Torta de chocolate com pêras







Ingredientes




Para a massa (forma de 30cm)


1,5 xíc. de farinha
½ xic. de cacau
1 xíc. de farinha de amêndoas
¾ xíc. de manteiga sem sal
½ xíc. de açúcar
1 ovo
1 pitada de sal
50ml de creme de leite UHT




Para o recheio


250g de chocolate ao leite - picado
250g de chocolate meio amargo - picado
1 col. café de cardamomo em pó
1 col. café de canela em pó
Baunilha
400ml de creme de leite fresco
1 ovo




Para as peras


1 limão galego grande
500ml de água
1 xíc. de açúcar refinado
4 Pêras Williams - prefira as menos maduras













Modo de fazer




1 - Pré aqueça o forno em 250°C.




2 - Num processador ou bowl, misture todos os ingredientes da massa até que fique homogêneo. Se grudar nas mãos, acrescente farinha aos poucos. Enrole em filme e lleve à geladeira o suficiente para a manteiga da massa endurecer.




3 - Enquanto a massa esfria, faça o recheio: leve o creme de leite ao fogo com as especiarias. Assim que começar a ferver, desligue o fogo. Acrescente os chocolate picados. Somente então, o ovo, por temperagem (quebre o ovo num bowl e despeje a ganache em fio sobre ele, batendo para subir sua temperatura vagarosamente. Volte a mistura à panela). Reserve.











4 - Descasque as pêras e tire o coração. Deixe-as no suco de limão. Faça a calda das peras: misture a água e o açúcar e deixe em fogo médio destampado até reduzir à metade.




5 - Abra a massa com auxílio de um rolo e polvilhando farinha. Ou, abra com os dedos na fôrma. Não há necessidade de untar ou enfarinhar. Fure com o garfo e leve ao forno nos 250° por 5 minutos. Então, abaixe para 180° até terminar de cozinhar a crosta.














6 - Acrescente as peras à calda reduzida e deixe cozinhar até que fiquem macias ao garfo. Assim que estiverem prontas, deixe escorrer numa peneira no freezer.











7 - Assim que a crosta estiver pronta, retire do forno. Acrescente a ganache e leve de volta ao forno agora a 180°C por 15 a 20min. Não deixe levantar no centro!




8 - Aguarde sua torta esfriar e decore com as peras fatiadas. Salpique cacau e canela.















Sirva com nata, creme inglês ou a calda do cozimento das peras.




nta-feira, 15 de abril de 2010

Bolo de cenoura (Carrot cake)







Quem não gosta de bolos de cenoura? Experimente usar cenouras raladas, misturar com abacaxi em calda picado ou suco de maçã para texturas ainda mais supreendentes! Isamara Amâncio tem uma receita com fubá. Luzinete Veiga com gotinhas de chocolate...E você, qual a sua?






Ingredientes (Ingredients)


3 cenouras médias em pedaços (600g)
3 ovos inteiros
1 copo (tipo americano) de óleo
1/2 copo (tipo americano) de leite
3 xícaras de açúcar
3 xícaras de farinha de trigo
1 col. sopa de fermento em pó
1 col. sopa de bicarbonato de sódio


Cobertura (Topping)


5 col. sopa de açúcar
3 col. sopa de chocolate do Padre em pó
2 col. sopa de manteiga
2 col. sopa de leite
1 pitada de sal


Modo de Preparo (Method)


Antes de tudo, vamos pré aquecer o forno a 180°C, untar e enfarinhar uma forma 30 x 20cm.
1 - Coloque no liquidificador os ovos, o leite, o óleo e as cenouras picadas.
Bater até obter um creme homogêneo.
2 - Enquanto isso, peneire tudo junto: a farinha, o açúcar, fermento e bicarbonato.
3 - Acrescente os secos à mistura batida.
4 - Asse por aproximadamente 30 minutos, até que esteja dourado e o centro abaulado.
5 - Enquanto isso, faça a calda: misture todos os ingredientes numa panela em
fogo baixo. Despeje sobre o bolo ainda quente e aguarde secar para formar
a casquinha. O sal é muito importante para que a cobertura não fique enjoativa, ok?










Bolo de cenoura maçã e abacaxi





Será glacê de cream cheese?


Hummm! Receita de caixinha de creme de leite. Assim como o bolo de cenoura, este aqui terá umidade como nenhum outro. O abacaxi aqui vai dar acidez em contraposição á cobertura de chocolate...a cenoura dá cor...e a maçã, além das fibras? Isso mesmo, dá sustentação! rs

Ingredientes

Cenoura (250g) - descascar e picar
Açúcar (2xíc. chá)
Creme de leite (1 caixinha)
Ovos (6)
Farinha de trigo (3xíc. chá)
Maçã (1) - descascar e picar
Abacaxi em calda (1/2xíc. chá) - escorrer e picar
Fermento em pó (1 col. sopa)

Cobertura

Cobertura de chocolate ao leite (150g) - pode substituir por chocolate meio-amargo
Creme de leite de caixinha (1)

Modo de fazer

Vamos pré aquecer o forno a 180ºC. Enquanto aquece, unte uma fôrma retangular (25 x 35cm) com manteiga e farinha.

1 - Num liquidificador, bata a cenoura com o açúcar e o creme de leite.

2 - Passe para uma tigela, misture a farinha, as frutas e o fermento. Reserve

3 - Num outro bowl, bata as claras em neve e adicione as gemas uma a uma.

4 - Incorpore levemente os ovos batidos com a massa anterior

5 - Nosso bolo vai assar por 35 minutos

6 - Enquanto isso, vamos fazer a cobertura. Derreta o chocolate em banho maria - sem deixar que a água respingue - ou no microondas potência média - lembrando de abrir e mexer umas 2 vezes.

7 - Incorpore o creme de leite frio e o chocolate endurece instantaneamente. Jogue essa cobertura no bolo ainda quente, ela se espalha.

Rende de 10 a 12 pedaços

Aqui uma variação desta receita com todos os ingredientes acima, além de côco ralado, nozes e especiarias
http://www.recipezaar.com/Carrot-Apple-Pineapple-Cake-264030







Bolo de cenoura americano




Bolo de cenoura americano






















A receita deste bolo é guardada a sete chaves pelo mundinho Anhembi. Lá, chamam-no de 'bolo de casamento', mas não é nada disso. Trata-se do bolo de cenoura, como é feito nos EUA. Os ingredientes são completamente nonsense, mas o resultado, acredite, superará suas expectativas... Depois dele, o bolo de cenoura convencional fica para os cafés da tarde...rs
Dobrada, como consta abaixo, a receita não dura mais que 3 dias em casa

Ingredientes

Ovos (6)
Leitelho (1 xíc. e 1/2) - ferva leite com limão. Coe o coalho e utilize o soro.
Óleo vegetal (1 xíc. e 1/2)
Açúcar refinado (3 xíc.)
Farinha (4 xíc.)
Cenoura (4 xíc. ralada no grosso) - é ralada e crua
Coco em flocos seco (2 xíc.) - pode substituir pelo fresco
Nozes (2 xíc.) - vamos picá-las ou bater no pilão
Abacaxi em calda (460g) - processe o abacaxi com calda e pese esse líquido. Funciona com pêssego
Passas negras (2 xíc.)
Sal (1/2 col. chá)
Canela, noz moscada e cravo; todos em pó (a gosto)
Fermento em pó (4 col. chá)
Bicarbonato (2 col. chá)
Essência de baunilha ou extrato (4 col. chá)

Utensílios: bowl grande ou bacia, peneira, colher de silicone e fôrma retangular 30 x 20cm

Modo de fazer

1 - Pré aquecer o forno em 175ºC. Untar a fôrma com óleo

2 - Num bowl, peneire a farinha junto do fermento, bicarbonato, as especiarias e o sal

3 - Num outro bowl, coloque os ovos, o leitelho já morno, a polpa de abacaxi, o óleo, açúcar e baunilha

4 - Misturar o conteúdos dos 2 bowls num ainda maior.

5 - Acrescentar a cenoura crua ralada, os flocos de côco, as nozes e passas

6 - Assar por 1hora. Fazer o teste do palito e retirar quando ele sair engrumado.
Descansar por 20 min antes de servir.

Este bolo fica ainda mais gostoso quando coberto com glacê de cream cheese zest.
Prometo postar depois, vou abrir um post também para coberturas.







uarta-feira, 9 de setembro de 2009

Pandeló com creme de ameixas










Gente, esse bolo é super simples e muito gostoso. Pode ter certeza, se você tiver convidados, ele acaba rapidamente. Fica extremamente leve e nada enjoativo.

Ingredientes

As medidas são em copo americano, ok? Aquele de requeijão...

Massa

Farinha de trigo(2 copos)
Açúcar refinado (2 copos)
Ovos (5)
Leite integral(1 copo)
Manteiga integral sem sal (1 colher sopa)
Fermento em pó(1 colher de chá)

Recheio

Creme de leite (1 lata ou 2 caixinhas)
Leite condensado (1 lata)
Água (1 medida da lata)
Leite em pó Ninho (3 colheres de sobremesa)
Maizena (3 colheres de mãe)

Calda para regar

Creme de leite (1 lata ou 2 caixinhas)
Leite condensado (1 lata)
Água (1 medida da lata)
Leite em pó Ninho (3 colheres de sobremesa)

Cobertura

Creme de leite fresco (1L)
Açúcar refinado (100g)
Essência de baunilha (2 tampinhas)
Corantes Lilás e verde



Detalhe em chantilly lilás e verde


Modo de fazer

1 - Vamos pré aquecer o forno a 180ºC. Enquanto isso, untar uma forma de 30cm de diâmetro com manteiga e farinha. O leite, leve ao microondas potência média junto da mateiga e não deixe ferver

2 - Para a massa, proceda da seguinte forma: separe gemas e claras e bata as gemas com açúcar na batedeira. Enquanto isso, bata as claras num ponto anterior à clara em neve empedrada. Isso vai fazer com que nosso bolo mantenha o ar em sua composição

3 - As gemas e o açúcar já estão branquinhos, em ponto de fita? Desligue sua batedeira e acrescente os demais ingredientes à mão. A farinha e o leite com manteiga, alterne um pouco de cada com uso de um fouet.

4 - Agora que já colocamos toda a farinha e o leite alternadamente, vamos, incorporar as claras com uso de uma espátula. Lembre-se de não desfazer os gruminhos, muito menos mexer bruscamente. Finalize com o fermento e leve ao forno. Se o seu forno tiver opção de aquecer a extensão superior e inferior separademente, prefira a inferior e, depois, ligue a superior apenas para dourar

5 - Enquanto o bolo assa, vamos fazer o recheio e a calda, que são a mesma receita. Misture os ingredientes da calda num bowl com uso de fouet. Já para o recheio, dissolva a maizena num pouco de água e, somente então, acrescente os demais ingredientes

6 - Assim que o creme engrossar, passe-o para uma vasilha rasa e coloque papel filme de contato para não criar película

7 - Seu bolo corou? Sim, porque há fornos em que a massa cora, mas continua crua internamente. Para saber se ele assou por inteiro, ao invés do velho palitinho, bata com a palma da mão na superfície bem de leve e veja se a massa retorna rapidamente, da mesma forma que uma esponja. Aviso, se você furar uma genoise com qualquer coisa, ela abaixa tal qual um vulcão, ok? Não é para menos que se chama 'egg sponge' em inglês

8 - Com o bolo e o recheio já frios, vamos à montagem: retire o bolo da fôrma sobre uma tábua e corte-o ao meio com uso de uma linha forte. Dobre sua linha, se for fraca. A metade inferior do bolo, devolva à forma com a parte assada e dourada para baixo, exatamente como estava quando você retirou o bolo da fôrma. Ao fim do processo, vamos virar nosso bolo, e isso garante que a parte que ficará no topo esteja bem reta para receber o chantilly. Você não quer atolar sua produção de chantilly para que fique reta, quer?

9 - Certo, agora vamos molhar generosamente nosso bolo, do lado que ficou para cima, o pandeló. Sobre isso, colocamos uma farta camada de recheio de ameixas e alisamos com a espátula para distribuir igualmente o recheio


10 - A outra metade do bolo, fazemos o mesmo: colocamos o lado curvo e que antes estava para cima e dourado, virado para baixo, de encontro ao recheio. Assim, podemos molhar nossa outra metade do bolo já na fôrma sem necessidade de erguê-la molhada ou que quebre facilmente. Molhe todo esse lado do bolo e não desperdice a calda. Acredite, ela vai ser o crème de la crème nesse bolo

11 - Aperte levemente o bolo para que o recheio se distribua e leve-o para a geladeira ou freezer. Não se esqueça que se for confeitar o bolo ainda morno, o chantilly começa a derreter. Quando o bolo estiver gelado, coloque a fôrma onde vai servir de ponta cabeça. Vire o bolo e ele já sai montado, sem necessidade de usar aro...Maravilha de técnica! Obrigado, Inês!

12 - Para a cobertura, acrescente ao creme de leite o açúcar e a baunilha e então bata em sua batedeira com auxílio de um pano para não respingar. O ponto é de picos. Se bater mais, corre-se o risco de produzir manteiga, ok?

13 - Por fim, e se assim você desejar, pode tingir seu chantilly com seu corante alimentar favorito. Se o caso for outro, de querer um chantilly de chocolate, lembre-se que o cacau ou chocolate em pó vão no creme de leite e bate-se tudo junto.

Só um toque, se o creme de leite ocupar muito espaço no bowl da sua batedeira, dificilmente ele vai conseguir incorporar ar. Nesse caso, divida-o em 2 porções, ok?



O corte: recheio com 2cm de altura









mingo, 27 de setembro de 2009

Pumpkin Pie (Torta de abóbora)













Os gregos chamavam as abóboras de ‘pepon’, ou 'grande melão'. Com os franceses, o pepon virou ‘pompon’. Os ingleses então a transformaram em 'pumpion' ou 'pompion'. Como é que a palavra veio a se tornar pumpkin e outras curiosidades, só lendo abaixo para saber…


O ano é 1621. Ao desembarcarem em território americano, os exploradores ingleses se estabeleceram na região de Plimouth (1620-1692), consigo trazendo técnicas de cocção e livros de culinária da época.


Em recepção aos colonizadores, os nativos trouxeram vários presentes, dentre eles a abóbora; ao que dizem alguns historiadores, não foi bem aceita até que um longo período de inverno dizimou cerca de metade de população de colonos. O fato, no entanto, é que a abóbora já era conhecida há séculos pelos povos nativos, que a cozinhavam em água ou secavam ao sol para estocarem. Essas e outras técnicas os ingleses mesclaram ao conhecimento que haviam trazido do Velho Mundo, como a cocção a vapor, o uso de especiarias e o açúcar.


Por outro lado, a torta como a conhecemos - seja ela de abóbora ou de outro recheio qualquer -, com sua crosta de pâte sucreé, não tem equivalente nesse periodo histórico da colonização. Ou seja, se é que há indícios de que essa população preparou abóboras dessa maneira, por certo eram bem diferentes das tortas como as conhecemos.

Nesse sentido, algumas fontes afirmam que os colonos faziam algo semelhante a uma torta na própriaabóbora, retirando sua tampa e as sementes; então, preenchendo-a com leite, mel e especiarias para assá-la em cinzas. Outras, falam que a abóbora ao invés de ir no recheio, era usada na confecção da própria massa.


Todo caso, foi a partir dessas condições, que, cerca de 50 anos após o primeiro Thanksgiving (Dia de ação de graças), se tem notícia das primeiras tentativas em se fazer tortas com abóboras. Em muitos casos, o festival chegava a ser postergado pela espera dos navios mercantes, que traziam o melaço, ingrediente de suma importância em muitas das receitas.



1651: Francois Pierre la Varenne, famoso cozinheiro francês e autor de um dos mais importantes livros de culinária do século XVII, escreveu um livro de nome ‘Le Vrai Cuisinier François’ (A Verdadeira Cozinha Francesa). Em 1653, foi traduzido e publicado em inglês, contendo a seguinte receita:



Tourte of pumpkin – Ferva a abóbora com leite de qualidade. Passe a mistura por um coador de malha grossa e a ela adicione açúcar, manteiga, uma pitada de sal e, se desejar, amendoas am lâminas. Coloque esta mistura em sua base de massa e asse-a. Depois de assada, salpique com açúcar e sirva.


1670: 'O armário à moda da Rainha', por Hannah Wooley. O livro desta autora, por sua vez, já trazia uma receita bastante diferente:



Para fazer Pumpion Pie, corte uma abóbora em fatias finas, mergulhe-a em ovos batidos com ervas bem picadas e frite. Então, coloque as abóboras fritas numa base de massa com manteiga, passas, açúcar e maçãs. Assim que estiver assada, coloque manteiga e sirva.


1796: é publicado o primeiro livro de culinária em território americano, que trazia receitas para a alimentação nativa, inclusive puddings de abóbora assados sobre crostas de massa, muitos semelhantes às tortas de hoje.


Pompkin Pudding No. 1: um quarto de abóbora cozida no vapor e coada, 1,5 litros de creme, 9 ovos, açúcar, maciz (flor da noz moscada), noz moscada e gengibre. Coloque a mistura sobre uma massa de número 7 ou 3 e com um cortador de massa de esporas faça um cruzado na torta. Asse em ¾ de hora.


Pompkin Pudding No. 2: Um quarto de leite, meia abóbora, 4 ovos, melaço, pimenta da jamaica e gengibre numa crosta de massa. Asse em 1h.


Tanto na Europa quanto nos EUA, existe o hábito de se comprar a abóbora já cozida e processada. Uma dessas produtoras, a Libby’s, chegou às prateleiras dos armazéns em 1929. Diferente da abóbora que se usa para fazer as Jack o'lantern - famosas lanternas de Haloween -, a Libby usa a Dickinson, uma variedade mais dourada, cremosa e pura em sabor. Segundo afirma a fabricante, o produto é isento também de conservantes e outros aditivos químicos. Muito obrigado, mas, nós do Brasil, vamos ficar com as fresquíssimas, recém saídas da plantação, como essas lindonas aí em baixo...













Tah, vamos agora a uma receita que eu selecionei. Confesso a vocês, ainda não fiz, mas retirei de um site muito confiável e traduzi para vocês. A receita é da Anna Olson, quem conduzia o programa 'Sugar' no canal Casa Club TV das TVs a cabo. Já fiz várias receitas da Anna, como esta torta aqui; dela, como até o caroço.






Perfect pumpkin pie



Ingredientes

Massa

Manteiga fria sem sal (6 col. sobremesa)
Gordura vegetal (6 col. sobremesa)
Farinha integral (1 xíc e 1/2)
Açúcar (2 col. sobremesa)
Sal refinado (1/2 col. chá)
Água gelada (4 a 5 col. de sobremesa)

Para o recheio

Abóbora enlatada (2 xíc.) - gente, substituam por abóbora fresca, por favor!
Açúcar mascavo (3/4 xíc.) - esse aqui que vai dar uma cor mais escura para a torta
Melaço (3 col. sobremesa) - é o melaço de cana, escurão. Na Casa Santa Luzia e no Mercado Municipal
Canela em pó (1 col. chá) - é isso mesmo. Fora do Brasil, usa-se muita especiaria em doces
Noz moscada (1/4 col. chá)
Cravo em pó (1/8 de col. chá)
Sal refinado (1/2 col. chá) - muitos doces estrangeiros levam sal para equilibrar o sabor. Acredite!
Ovos (3)
Creme de leite fresco (1L) - vamos fazer creme batido (1 xíc e 1/3), ele vai no recheio, ok?
Brandy ou licor de laranja (3 col. sobremesa)

Chantilly para guarnecer

Chantilly (1 xíc.) - você ainda tem sobre de creme de leite, use aqui agora
Açúcar (2 col. sobremesa)
Canela em pó (1/4 colher chá)
Noz moscada (QB)

Modo de fazer

Massa

1 - Refrigere a manteiga e a gordura por cerca de 30min. Enquanto isso, coloque sua abóbora para assar ou cozinhar na pressão, como preferir. Num boewl, combine a farinha, açúcar e o sal.

2 - Usando um coador, passe a manteiga e a gordura em pedacinhos sobre a mistura de farinha. Gente, essa é a tradução exata. Mas o velho jeito també funciona, com os dedinhos.

3 - Vá amassando a massa com as pontas dos dedos de uma mão apenas enquanto, com a outra, você segura o bowl. Nao amasse demais! A massa deve ficar com textura de crumbles, empelotada e com um leve tom amarelado.

4 - Esse é o momento de adicionar 3 colheres de água e misturar com uma espátula ou colher de madeira para agregar toda a massa. Adicione mais se for preciso, mas não perca a textura de massa que racha aos dedos e quer se desfazer.

5 - Faça uma bola e amasse até virar um disco grosso. Agora passe um filme e leve à geladeira por cerca de 1 hora. Em forma de disco, nossa massa gela mais rápido e também recupera a temperatura ambiente mais rápido para nela passarmos o rolo.

6 - Ainda não comece o recheio. Espere essa 1 hora para a massa gelar e, só depois, asse-a em forno pré aquecido entre 190 a 200ºC. A alta temperatura selará a massa tão rápido, que ela não terá tempo de regredir na fôrma. Assim que notar as bordas escurecendo, rapidamente, abaixe a temperatura para algo entre 170 a 180 ºC. Esse processo não leva mais que 10min.

7 - Retire a massa e deixe-a esfriar na fôrma. Sua abóbora também já deve estar esfriando a esta altura


Para fazer o recheio


1 - Suba seu forno agora para 200ºC.



2 - Numa superfície enfarinhada, passe o rolo na massa até que fique com 0,5cm de espessura



3 - Enfarinhe uma fôrma de 20 a 25cm de diâmetro e proceda o 'fonçage'; ou seja, use o rolo de massa para erguer sua massa e levá-la à forma. Acerte com os dedos, não deixando ar e, por fim, passe o rolo para cortar o excesso de massa. Guarde a fôrma com a massa na geladeira. Isso evita que a massa regrida no cozimento. Se quiser, use as sobras para decorar sua torta com folhas ou guarde em saco. Essa massa dura bem, pois não tem ovos na composição, ok?



4 - Sua abóbora já está cozida? Retire o purê e passe-o em peneira ou processador. Nele adicione o açúcar mascavo, o melaço, as especiarias e o sal.



5 - O próximo passo é adicionar o creme batido e a bebida alcóolica. Lembre-se de não bater demais este creme, ele fica num ponto anterior ao de picos firmes de chantilly...fica leve. Você também deve incorporar o cheme batido suavemente, de baixo para cima e com uma espátula. Nada de fouet aqui!



6 - Coloque o recheio na massa e asse sua torta por mais 10min. Após esse tempo, abaixe a temperatura para 180ºC e deixe a torta no forno por mais 20 a 30min. Lembre-se, o centro da torta se ergue mas ainda tem uma certa mobilidade quando vc chacoalha a fôrma. É o ponto perfeito, a torta está assada, mas ainda tem umidade. Não deixe mais tempo, vai ficar seca e chata!



7 - Deixe a torta esfriar em temperatura ambiente e somente depois leve-a à sua geladeira. Para serví-la, basta que você esquente a 200ºC rapidamente por 15 minutos antes de cortá-la.



8 - Para o chantilly, basta juntar os ingredientes no creme de leite ainda líquido e bater com seu fouet até o ponto de picos firmes. Coloque-o sobre uma fatia e sirva!



Já vi esta torta em inúmeras variedades, o chantilly batido com maple syrup ou melaço de cana, por exemplo.



Espero que gostem e comentem! Obrigado a todos!



Nenhum comentário:

Postar um comentário