ERVAS FINAS 1021
Coentro, dill, estragão e sálvia realçam o sabor;
saiba como usá-los
Era uma vez o cheiro-verde.
Era uma vez o cheiro-verde.
O brasileiro, que já foi tão acostumado a usar a dupla dinâmica da cozinha salsinha e cebolinha, hoje encontra
nas feiras e supermercados uma maior variedade de
ervas para acrescentar à comida.
A sálvia funciona muito bem com carne de porco,
A sálvia funciona muito bem com carne de porco,
vitela, frango, pato
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Mas uma coisa é fato: diante de tanta variedade
Mas uma coisa é fato: diante de tanta variedade
você sabe como usá-las em suas preparações?
Sim, porque além do cheirinho caractérístico,
algumas vezes, usadas com os ingredientes certos,
elas resultam em combinações que já se tornaram
clássicas na cozinha.
Conversamos com especialistas que sugerem os
Conversamos com especialistas que sugerem os
melhores usos, explicam as características e
sugerem uma receita para quatro tipos de erva
que podem fazer a diferença na sua cozinha:
coentro, estragão, dill e sálvia.
COENTRO
COENTRO
Características: Sua aparência lembra a salsinha.
Mas o aroma é intenso e o sabor forte e cítrico.
Aplaca o sal, equilibra o aroma do peixe, "corta"
o peso da gordura nos pratos e alivia a potência
de ingredientes picantes.
Como usar: Muito versátil, pode ser usado das folhas
até a raiz (como na cozinha tailandesa) .
Seu talo tem sabor mais pronunciado que as folhas.
Delgado recomenda usar a erva sempre fresca para
aproveitar o máximo de suas características e acrescentá-la
ao prato quente apenas na finalização, já que o calor
interfere no gosto.
Também pode ser adicionado frio, sobre saladas e "tacos".
A exceção é para a semente de coentro que pode ser
adicionada desde o início da cocção, ao tostar os temperos
na chapa quente, como fazem os indianos, por exemplo,
ou em marinadas.
Combinações clássicas: curries, guacamole, ceviche,
Combinações clássicas: curries, guacamole, ceviche,
chili com carne, cenoura, iogurte.
ESTRAGÃO
ESTRAGÃO
"O estragão é uma erva típica da cozinha francesa,
usada para realçar o sabor de certos ingredientes e
alimentos", ensina o chef Gastón Damián, do Blú
Bistrô (SP). Pouco usada no Brasil, tem como vantagem
a afinidade com outras ervas, como o tomilho e a salsa.
Características: Folhas longas e aromáticas.
"O sabor do estragão é adocicado e levemente picante.
Lembra um pouco o cheiro e gosto do funcho (erva-doce)", explica Damián.
Como usar: em saladas, conservas e molhos, como
Como usar: em saladas, conservas e molhos, como
o clássico molho Béarnaise, que acompanha carnes
grelhadas e peixes.
Versátil, pode ser usado fresco ou seco, tudo depende
da receita.
O chef também o congela já picado, "para não ter que manuseá-lo novamente".
Uma dica é colocá-lo em formas de gelo e completar
com água.
Uma vez congeladas, guarde os cubos com as ervas
em um saco plástico no freezer.
Quando precisar, basta adicionar os cubos com
estragão nos momentos finais da cocção.
Combinações clássicas: Frango, ovos e tomates.
DILL
Também chamado de endro, é muito usado na culinária escandinava e do leste europeu.
Combinações clássicas: Frango, ovos e tomates.
DILL
Também chamado de endro, é muito usado na culinária escandinava e do leste europeu.
"O que seria do gravlax sem o dill?", lembra a chef
Carolina Figueiredo, do Market Ipanema (RJ), sobre
o salmão curado em sal, açúcar e dill, servido na Suécia, Noruega, Dinamarca, Estônia e Finlândia.
Características: suas folhas podem ser delicadas,
Características: suas folhas podem ser delicadas,
mas o aroma e sabor são marcantes.
Este último faz lembrar o anis e, por isso, o dill
já foi chamado de "falso anis".
Como usar: Carolina acredita que as folhas do dill
perdem muito de seu sabor quando secas, por isso,
prefere sempre usá-lo fresco.
Se acrescentá-lo a um prato quente, prefira fazê-lo
no final da preparação, para manter as características
da erva.
A semente, de sabor um pouco mais pronunciado,
também é utilizada, especialmente na culinária indiana.
Folhas frescas e sementes (estas levemente tostadas)
podem aromatizar manteigas e azeites.
Combinações clássicas: Peixes ricos e oleosos, como
Combinações clássicas: Peixes ricos e oleosos, como
salmão e arenque, carnes como vitela, creme azedo,
maionese, queijos frescos e suaves, cenouras, pepinos
e batatas.
Também enriquece sopas quentes e frias.
SÁLVIA
A sálvia aparece com frequência na cozinha italiana e,
SÁLVIA
A sálvia aparece com frequência na cozinha italiana e,
em menor escala, na cozinha provençal do sul da França.
"É um ingrediente essencial na Saltimbocca Romana, o escalope de vitela com presunto de Parma", lembra o
chef Erik Nano da Prima Bruschetteria (RJ).
Apesar de atualmente ser encontrada mais facilmente
Apesar de atualmente ser encontrada mais facilmente
em feiras livres e alguns supermercados, a sálvia ainda
não é uma erva comum entre os brasileiros.
"Além das áreas de maior influência italiana, como
São Paulo ou na região sul, ela é praticamente
desconhecida", explica Nano.
"Como não é uma erva muito popular, quem prova
o prato nem sempre consegue identificá-la, mas sabe
que ali há algum ingrediente que confere muito mais complexidade de sabor ao prato."
Característica: De folhas longas e aveludadas, a sálvia
Característica: De folhas longas e aveludadas, a sálvia
tem um sabor forte mas ao mesmo tempo refrescante,
que se assemelha levemente ao alecrim.
Como usar: "Preferimos usá-la sempre fresca, já que
a sálvia seca perde praticamente todo o seu aroma",
diz Nano.
Basta adicioná-la à comida, seja no início do preparo,
no final, ou um pouco nos dois momentos.
Desse modo, ela sempre liberará o máximo de seu
aroma e sabor.
"Também não podemos cortá-la muito antes de
usar para que não escureça e perca suas
características.
Em geral, a sálvia libera o máximo de sabor
e aroma quando aliada a um tipo de óleo ou
gordura, como azeite e manteiga.
E como todo risoto leva um bocado de manteiga,
ela fica perfeita nessa preparação."
Se precisar congelar, use o mesmo método de
cubos de gelo para o estragão.
Combinações clássicas: Carne de porco, vitela, frango,
Combinações clássicas: Carne de porco, vitela, frango,
pato, ganso, peru, grãos, ovos e marinadas.
"A sálvia também combina muito bem com queijos,
sobretudo os bem salgados e ácidos, como o grana
padano, o pecorino e os queijos de cabra frescos.
Dos legumes, a combinação de abóbora e sálvia
é um clássico italiano", recomenda Nano.
Manteiga e sálvia também são acompanhamentos
ideais para massas recheadas, quando não se
deseja mascarar o sabor dos recheios.
"Basta derreter um pouco de manteiga junto com
algumas folhas inteiras de sálvia e quando a massa
estiver pronta, misturá-la a essa manteiga e um
pouco da água de cozimento.
É simples, mas delicioso."
Para aromatizar um azeite com sálvia, o chef
aconselha colocar algumas folhas dentro do azeite
e aquecê-lo bem levemente (cerca de 50º C).
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