sábado, 18 de outubro de 2014

STROGONOFF E PICADINHO 1.055





STROGONOFF É RUSSO?  1.055

 


Estrogonofe de carne

Um filé de tamanho médio dá para fazer 
a receita para 8 pessoas.

 Para temperar: sal e alho, pimenta do reino, 
páprica e molho inglês. 

Vai usar 1 cebola grande ralada,
 1 ½ xícara de chá de um bom molho de tomates,
 1 colher de sopa de ketchup
e 1 caixa de creme de leite.

Limpe e corte o filé, perpendicular ao fio da 
carne, em bifinhos de 1 cm. 

Deite os bifinhos e corte-o em tiras também de 1 cm.

O corte certo é fundamental para a carne ficar macia. 

Veja aqui dica de como cortar um filé. 

Para cerca de 1,5 kg. de carne, prepare uma 
colher de sopa cheia de uma mistura de 3 dentes
 de alho e sal. 

Misture o sal com alho à carne, salpique um
pouco de pimenta do reino e outro de páprica 
e deixe por meia hora.

 


Tome uma panela grande e larga, coloque no
 fogo forte e deite uma colher de sobremesa de óleo. 

Assim que o óleo estiver bem quente, 
vá colocando as tiras de filé aos poucos, sempre
 mexendo com uma colher de pau para que 
dourem por igual, sem dar água e sem agarrar
na panela. 

Se começar a dar água, divida a quantidade de
 carne ao meio, doure uma parte, separe, doure
 a outra e volte com tudo para a panela ao final, 
mexendo até verificar que a carne está toda 
corada – de cor marrom – por igual.

Neste ponto, prepare-se para flambar a carne:

 à parte, esquente meia concha grande de vodka,
 whisky ou conhaque sobre a trempe do fogão até
começar a evaporar.

 Incline a concha ligeiramente para que o líquido
 pegue fogo e verta-o rapidamente sobre a carne.

 Verá que sobe uma labareda de fogo de um 
palmo de altura – portanto tome cuidado para
 não ter nada perto para queimar – muito 
menos você. 

Deixe que o fogo se apague sozinho.





À parte, coloque água para ferver.

Acrescente a cebola ralada sobre o filé e doure-a, 
junto ao filé, até ficar marrom. Junte então todo
 o molho de tomate. 

Aconselho usar 1 lata do italiano – pomodori 
pelati – mas é indispensável passá-lo antes em 
uma peneira fina para tirar as sementes. 

Junte o ketchup ao molho antes de misturá-lo 
à carne. Misture bem. 

Despeja água quente aos poucos – pelas beiradas, 
sem lavar a carne! – até que o molho quase cubra
 a carne. Abaixe o fogo.

 Deixe ferver e prove o tempero. 
Acrescente 1 colher de café de molho inglês, sal, 
pimenta do reino e páprica a gosto.
 Prove – deve estar bem temperadinho.

 Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar
 por mais 15 a 20 minutos ou até a carne ficar 
bem macia. 

Por último, já quase na hora de servir, junte
 uma caixa de creme de leite, colocado
 previamente na geladeira para ficar mais 
consistente.


 


Se for colocar cogumelos, use os 
cogumelos-de-paris em conserva fatiados ou 
então, use os frescos, desde que já aferventados
 e cortados em fatias finas.

 Os cogumelos são colocados imediatamente 
antes do creme de leite.

Tradicionalmente, serve-se com arroz branco
 (para aproveitar melhor o molho) e batatas
 coradas.

 Gosto de usar as batatinhas baby: cozinho-as 
com a casca, depois despe-lo. 

Na hora de servir, douro-as na manteiga 
e acrescento ervas frescas- salsinha e cebolinha
 picadinhas ou então alecrim.



Nao vejo necessidade nenhuma de se colocar 
farinha de trigo (tem muita gente com mania
 de colocar farinha – glúten! – em tudo). 

Mas , se quiser, coloque 1 colher de sobremesa
 rasa de farinha de trigo já torrada junto com 
a cebola. 

Mas, atenção, o molho ficará espesso e sem brilho.


ESTROGONOFE DE CARNE FÁCIL


  


Strogonoff de filé

Na verdade esta receita pode ser feita com 
qualquer carne de boi, mas a receita do Chez 
Bastião era com filé de primeira qualidade. 

O segredo – preste atenção que isto é
 essencial – é cortar a carne da maneira certa. 

Veja Dica- como cortar um filé.

Considere 200 gr. de filé por pessoa, logo, 
um filé médio de 2 quilos dá para 10 pessoas. 

Aqui vamos considerar que você já aproveitou
 a parte do meio do filé para fazer outras receitas,
 como medalhão ou rosbife e que deixou as pontas
para fazer o strogonoff. 

Vamos considerar então uma receita para 4 pessoas. 

Além da carne vai precisar de 1 cebola,
 2 colheres de sopa de molho de tomates, 
1 colher de sobremesa de ketchup, 
½ xícara de café de vodka e
 1 xícara de café de creme de leite.


 


Corte a carne em bifes de 1 cm, depois torne 
a cortar os bifes em tiras no sentido contrário. 

Faça uma mistura de sal e alho triturado,
 gotas de molho inglês, uma pitada de páprica 
doce, outra de pimenta do reino e folhas 
de louro. 

Acrescente um pouquinho de água para fazer 
uma salmoura. Coloque a carne no tempero 
por 15 minutos a ½ hora. Rale a cebola e reserve.

Coloque uma colher de sopa de óleo na panela
 e deixe que fique bem quente. 

Escorra a carne do tempero e coloque para fritar.
 Revire de um lado e outro até que fique corada. 

Ponha água para esquentar em um caneco à parte.

 Agora flambe a carne: esquente a vodka em uma 
concha sobre a trempe do fogão e assim que pegar 
fogo na bebida, deite-a sobre a carne. 

Cuidado, pois a chama pode ficar alta. 

Assim que o fogo apagar sozinho, coloque mais
 um pouquinho de óleo e frite a cebola no meio 
da panela, tomando cuidado para que a borra 
da carne não fique preta.

 Junte o molho de tomates e misture para que 
frite também.

 Acrescente devagar a água quente pela beiradas
 da panela, a conta de quase cobrir a carne, 
raspando bem, com uma colher de pau, o fundo 
e as beiradas para que toda a borra se incorpore
 ao caldo. 

Abaixe o fogo e espere que a carne fique bem 
macia.

 Ao final do cozimento, o caldo deve ficar a 
conta de quase cobrir a carne.

 Acrescente o ketchup e prove o tempero. 

Se o cozimento tiver sido feito corretamente, 
não precisa engrossar o caldo com farinha de 
trigo, mas se ficar ralo, tire um pouco do caldo, 
misture à parte com uma colher de sobremesa 
rasa de farinha de trigo já torrada e volte com
 a mistura para a panela.

 Misture bem até começar a ferver. 

Na hora de servir, acrescente o creme 
de leite e misture. 

Assim que começar a ferver, desligue.

 Está pronto!


 


Sirva com arroz branco e batatas douradas.




 


O filé é um dos cortes de carne mais caros, 
porém é o que dá mais opções de preparo e 
o melhor rendimento. 

A relação custo x benefício se torna ótima, 
por isto é a carne de boi mais conhecida e 
usada nos bons restaurantes.

Compre um filé inteiro, peça ao açougueiro 
para limpar a carne das gorduras brancas 
excessivas, deixando o cordão, ou então compre 
já aparado e embalado no supermercado.

Separe a cabeça do filé, que é a parte diferente 
do resto, e a ponta fina do lado oposto. 

Com uma faca afiada retire o cordão. 

Da cabeça e da ponta poderá fazer cortes menores, 
como para picadinho ou sopa.

 Da sobra poderá ser aproveitada para um bom 
caldo de carne.

  



Cortes: se for fazer um filé inteiro, como para 
rosbife, a parte central já está pronta e dará 
para 6 a 8 porções.

 Se for fazer o famoso filé Chateaubriand,
 dará para 3 porções, pois você corta calculando 
cada pedaço da largura de 4 dedos.

 Para o tornedor, corte a peça em 4 ou 5 partes, 
cada uma deve ter a largura de 3 dedos. 

Para o medalhão, ou bife largo (ancho), 
a largura é de dois dedos ligeiramente 
espaçados. 

Para o escalope ou bifecomum, a largura 
é de 1 dedo.

 


A partir deste último corte, poderá cortar
 a carne para filé aperitivo ou strogonof:

 deite o bife e corte em tirinhas, mas atenção – o
 sentido do corte é muito importante – se a peça 
inicial estava paralela à você, então o corte do
 bife é perpendicular ao seu corpo e o corte em 
tiras continua no mesmo sentido da peça, ou seja, 
paralelo à você. 

Desta forma terá uma carne super macia. 
Para picadinho, corte as tirinhas em 3 ou 
4 partes.

O filé já é uma carne macia e não precisa bater. 
A única exceção é o bife Paillard. 

Para este você vai cortar a carne como para 
medalhão e depois abri-la ao meio, como se 
cortasse pão para sanduiche e então obter 
um bife baixo e bem grande. 

Nunca coloque aquele veneno chamado amaciante.

molho 


 

Este molho é o maior quebra-galho que você pode
 ter na cozinha. 

Serve como base para muitas receitas, é o próprio
 molho para um spaguetti al sugo, pode fazer um 
Bloody Mary fantástico e até uma deliciosa sopa
 creme de tomates.

 

O segredo são os tomates, que devem ser 
do tipo italiano e estarem absolutamente maduros. 

Para 10 tomates, junte uma cebola grande,
 ½ xícara de café de azeite, 3 dentes de alho, 
½ xícara de café de ervas frescas: salsinha, 
cebolinha e manjericão. 

Não ponha sal nem açúcar.

Em uma panela grande, refogue tudo no azeite.

 Coloque água quente até tampar a mistura 
e deixe cozinhar no fogo baixo. 

Se o molho começar a secar, vá pingando água, 
sempre fervendo, até que os tomates fiquem 
cozidos.

 Espere esfriar e bata tudo no liquidificador.

Ponha no congelador em pequenos potes de 
plástico e vá passando para a geladeira à 
medida do uso.

O molho não tem tempero porque se você
 adicioná-lo a uma receita que já está temperada pode ficar muito salgado e lembre-se que sal e/ou tempero demais não tem jeito de tirar!


caldo pronto para usar. 


 


É muito prático e super saudável ter este caldo 
pronto para usar. 

Torna as suas receitas muito mais saborosas 
e você ganha um tempo enorme no preparo!

Sabe aquelas aparas de carne que ia jogar fora?
 Guarde.

 Sabe aquelas cascas e restos de legumes crus
 que também iriam para o lixo?
 Não vão mais. 

Coloque dentro da panela de pressão:

 ½ quilo de aparas de carne fresca (ou acabada 
de descongelar), 
1 cenoura,
1 cebola,
 3 dentes de alho,
 ½ tomate. 

Cascas de batata, de baroa, de abóbora, folhas de alho poró e o que mais tiver de resto de legumes. 

Encha a panela de água até ¾ da altura.
 Não ponha sal. 

Pronto, coloque para cozinhar até a carne 
ficar macia – depois que a panela apitar 
deixe mais uns 20 minutos.

Ponha a panela sob o jato d’água e deixe que 
acabe a pressão. Coe o caldo depois que esfriar. 

Aí tem duas opções: guarde o caldo no
 congelador dentro de um pote de plástico ou
 entorne dentro de uma forma de gelo e ponha 
para gelar. 

O pote ocupa menos espaço, mas você terá que
 se lembrar de descongelá-lo antes de usar
 e isto nem sempre acontece.

 Na forma, tem a vantagem de tirar na hora 
só o que vai usar.

O resto de carne e legumes que ficou na peneira
 vão pra barriga do seu cachorro, assim não 




Preparados para o melhor mexido que já 
comeram na vida?

Basta uma panela baixa e larga e uma 
colher grande.

Para duas pessoas, veja se tem tudo isto:

arroz, feijão, picadinho com molho,

 2 ovos, 
sal com alho, 
¼ de cebola picadinha, 
1 colher de sobremesa de bacon picadinho,
 ½ tomate cortado em cubinhos, salsinha
 e cebolinha picadinhas.

Coloque um fio de óleo ou azeite na panela. 

Frite a cebola, o bacon e um tiquinho de sal 
com alho. 

Quando começar a pipocar, acrescente uma 
xícara cheia de bagos de feijão pronto bem escorrido. 

Mexa. 

Misture ligeiramente a clara com a gema dos 
ovos em uma xícara. 
Abra um buraco no meio da panela e jogue os ovos.

 Espere fritar. 

Assim que ver a clara branca, misture 
gentilmente com o feijão, sem despedaçar. 

Faça novo buraco no meio da panela, despeje 
uma xícara e meia de arroz e o mesmo tanto 
de picadinho molhadinho no molho. 

Misture tudo com cuidado, coloque umas
 gotas de molho de pimenta. 

Sirva em prato fundo, com o tomate e o 
cheiro verde por cima. 

Acompanha pimenta, pode ser a biquinho,
 que não arde e tem um sabor delicioso!

Dica: não acrescente farinha de mandioca,
 pois o mexido ficará seco.

 

Variações que nós inventamos:

1. Mexido mineiro: substitua o picadinho de filé 
por picadinho de lombo ou pedaços de lombo 
assado e linguiça frita picada.

2. Mexido carioca: substitua a carne por linguiça
 calabresa ou paio cozido e fatiado. 

O feijão deve ser o preto.
 Corte couve bem fininha, passe em pouco óleo 
e acrescente no final. Sirva com fatias de laranja
 e vinagrete.

3. Mexido paulista: neste é só trocar o
 picadinho por carne de panela.

4. Mexido carreteiro: exagere no alho
 (cortado em cubinhos) e na cebola
 (cortada em rodelas) que deve fritar 
até ficar moreninha.

 Coloque só carne seca desfiada e linguiça. 
Este não tem feijão.

5. Mexido da roça: substitua a carne por 
frango desfiado e acrescente milho e cenoura
 vermelha em cubinhos.
 Não tem feijão. 

Depois que misturar tudo, acrescente um
 pouco de água quente e deixe ferver por 
cinco minutos.

 O mexido vai ficar mais molhadinho.


PICADINHO  MANEIRA DE CORTAR A CARNE 


  

 
  



Já reparou como varia a qualidade do 
picadinho no mesmíssimo bar? 

Tem dia que está macio, derretendo
 na boca e no outro dia, duro feito pau.

 Vou contar o segredo: é a maneira 
de cortar a carne!

Tem mais: muito cozinheiro pensa que picadinho
 pode ser de qualquer pedaço de carne que sobrou. 

Quase, mas bom mesmo é usar o legítimo filé
ou miolo de alcatra; patinho e chã de dentro
…vá lá.

Para duas pessoas: o equivalente a 4 a 6 bifes 
( 150 a 200 gr. por pessoa)

- Corte: se comprou uma peça de filé para
 fazer aquele bife aproveite as pontas para
 o picadinho. 

O primeiro corte sempre será perpendicular 
ao comprimento das fibras da carne.

 Corte, na sequencia, bifes de um dedo de
 largura. 

Deite o bife e corte as tiras de comprido 
e depois corte os cubinhos, no sentido contrário.

- Tempero: sal com alho e cebola picada bem 
miudinho.

 Pode incrementar com molho inglês, molho de 
soja, pimenta do reino e vinho tinto, cada um 
de uma vez, combinado ou tudo junto. 

É melhor fazer seu tempero à parte – sempre 
na hora – e só depois temperar a carne. 

Pode deixar no tempero entre quinze minutos
 e meia hora.

- Separe: uma chaleira, uma panela média
 e uma colher grande.

Ainda vai precisar: molho de tomate, salsinha
 e cebolinha, vinho.

- Preparo: Coloque água para ferver em uma
 chaleira ou caneco.

 Coloque uma panela no fogo forte e deixe 
esquentar bem. 

Despeje um fio de óleo, que deve soltar um 
halo de fumaça.

 Imediatamente coloque os cubinhos e mexa 
com uma colher grande separando-os 
e revirando-os, sem apertar, até que mudem 
de vermelho para marrom. 

Durante o cozimento a carne vai soltar água, 
deixe que a água seque completamente. 

Continue fritando até que a carne comece 
a agarrar no fundo da panela.
Junte então uma colher de sopa de molho 
de tomate, de preferência, caseiro e uma 
colher de sopa de vinho tinto.

 Espere secar.

 Despeje, então, um pouquinho de água
 fervente e misture. 

Coloque na panela um raminho de salsa 
e cebolinha ( que será retirado no final). 

Vá despejando água – bem aos poucos 
– até que a carne fique macia.

 Assim que a carne estiver pronta, retire 
do fogo e coloque na travessa que vai servir, 
de preferencia de louça para conservar o calor.

- Dica: nunca coloque muita água de uma vez 
e jamais água fria – se fizer isto estará lavando
 a carne e tirando dela todo o sabor!

- Caldinho básico: antes de tirar a carne da
 panela, já abaixe o fogo. 
Despeje água fervente na borra que ficou 
no fundo da tachinha e mexa bem até que 
solte tudo.

- Variações:

1.Para um molho ao vinho, despeje no caldo 
um pouco de vinho (tinto ou madeira) e deixe 
que o álcool evapore.

2. Se quiser sofisticar, derreta queijo gorgonzola 
com leite em outra panela até formar um caldo 
grosso. 
Junte ao caldo, misture bem e tire do fogo
 antes que ferva.

3. Para um molho mais espesso, torre um 
pouquinho de farinha de trigo em uma panela
 à parte e misture no caldo até ficar homogêneo.

4. Se gostar de picadinho acebolado, corte
 uma cebola em fatias finíssimas e doure-a 
no caldo (sem farinha).

Fonte:  http://salcomalho.com/tag/picadinho/



Postado por Softs & Receitas às 03:54

Nenhum comentário:

Postar um comentário

Assinar: Postar comentários (Atom)